Как лучше разрезать коржи. Как ровно разрезать бисквит на коржи: пошаговая инструкция и рекомендации. Как получить идеально ровные коржи
Я обычно выпекаю коржи не по отдельности, а пеку один высокий , разрезаю его на три-четыре коржа - и торт почти готов. Многие хозяйки, кто делает также, задаются вопросам, как разрезать на равные коржи?
У меня в этом вопросе была целая эволюция. В начале я разрезала как попало. Потом я стала замораживать бисквит - когда он еще не до конца разморозился, разрезать ровно легче, он не крошится.
Затем я купила в «Метро» струну для торта - это, конечно, самое удобное. Но потом струна сломалась, но я была уже опытной и теперь умею разрезать бисквит на равные коржи обычным ножом. Как это сделать?
Как разрезать бисквит на коржи
1. Берем бисквит, он может быть, как у меня подгорелый сверху, ничего страшного, это все можно убрать. Из него мы получим 4 замечательных коржа! Отступаем примерно сантиметр (или столько, какой высоту вы хотите корж) от низа бисквита и делаем на этой высоте надрез небольшим ножом по всему диаметру, держа нож параллельно столу.
2. После этого я беру большой нож, больше диаметра бисквита, вставляю его в разрез, сделанный маленьким ножом, и разрезаю бисквит. То есть, он с обеих сторон идет по надрезу, поэтому корж получается ровный.
Как ровненько разрезать нежный бисквит на коржи - суперсекреты.
Бисквит - основа для сладких тортов, рулетов и пирожных. Чтобы создать кулинарный шедевр, фундамент торта - бисквитный корж - должен быть идеально ровным. Умение разрезать корж на части - важное условие правильного приготовления такого десерта.
Классический и шифоновый (масляный) бисквит
Бисквит выпекают классический (то есть традиционный) и масляный, или, как его ещё называют, шифоновый. Второй вид бисквита более влажный и по весу тяжелее.
В состав традиционного бисквита входят мука, сахар и яйца. При выпечке шифонового бисквита к этому набору ингредиентов добавляются масло (сливочное или растительное) и разрыхлитель, который «поднимает» тяжёлый масляный бисквит.
Если нет магазинного разрыхлителя, можно использовать соду, гашенную соком лимона или уксусом или создать «домашний» разрыхлитель по такому рецепту: смешать лимонную кислоту, соду и крахмал в соотношении 1:2:4, то есть на 3 г лимонной кислоты - 6 г соды и 12 г крахмала.
Масляный бисквит плотнее и тяжелее, чем классический
Если вы используете чистую соду и по рецепту её не нужно гасить, следует её просеять. Когда сода попадает в тесто, она становится влажной. Непросеянная сода образует комочки и из-за этого передаёт тесту специфический вкус. Масляный бисквит отличается от классического.
- В отличие от классического бисквита, в котором существует чётко дозированное количество ингредиентов, в масляный бисквит добавляют различные наполнители - шоколад, лимонную или апельсиновую цедру, сухофрукты, порошок какао, кокосовую стружку, корицу или мак.
- При приготовлении тортов из масляных бисквитов можно не смазывать коржи кремом, а вот пирожные из классического бисквита без крема будут суховаты.
- Нет никакой разницы, разрезать на коржи традиционный или шифоновый бисквит. Методы предлагаются одни и те же, но масляный меньше крошится и по текстуре он чуть плотнее.
Шифоновый бисквит больше любит добавки, чем традиционный
Какой толщины должен быть корж
Если высота бисквита 8–9 см, его удобнее порезать на 3 ровных коржа. Минимальная высота - 5–6 см. Бывают ситуации, когда корж высотой всего 2–3 сантиметра необходимо поделить пополам так, чтобы получить коржи очень тонкие, но ровные и аккуратные. Это возможно, но с использованием нити или ножа достаточно сложно сделать. Для таких экспериментов больше подойдёт кондитерская струна.
Самая удобная высота бисквита для нарезки - 8–9 см
Какой бисквит лучше разрезать - горячий или холодный
Бисквит потому и называют капризным, что он требует к себе много внимания. И важно заметить, что его не достают из духовки в тот же момент времени, как убедились в готовности. Сначала его оставляют в духовке на 15 минут. У бисквита есть неприятная особенность - оседать. Поэтому нужно дать ему остыть, не вынимая из формы, в которой он выпекался. Некоторые хозяйки оставляют бисквит полностью остывать в духовке, но есть риск, что после этого он станет слишком сухим.
Опытные кулинары сходятся во мнении, что разрезать на коржи можно только остывший бисквит и не сразу, как он остыл, а только спустя 6–8 часов. Так он не будет крошиться, и коржи получатся ровными.
Перед нарезкой бисквит должен остыть в течение 6–8 часов
Секреты идеального нарезания
За свою долгую историю бисквит обзавёлся многими способами аккуратного его нарезания с помощью ножа, нитки или специальными приспособлениями.
Нитка и нож
Способ первый - традиционный и наиболее часто используемый, позволяет получить тонкие слои бисквита. Нам нужны:
- капроновая или нейлоновая нить достаточной прочности (можно использовать нити ирис);
- тонкий и длинный нож.
Как разрезать?
- Отточенным ножом намечаем ширину коржей, начиная сверху.
- Обвиваем окружность бисквита так, чтобы она входила в разрезы от ножа.
- Перекрещиваем нитяные концы, располагая их перед собой, а не на другой стороне бисквита.
- Не торопясь, тянем концы нити каждый в свою сторону.
- Вытягиваем нить к себе, разрезая бисквит на ровные части.
Тонкие коржи из высокого бисквита можно получить, используя обычную нить
Видео: как разрезать бисквит на коржи с помощью нити
Если под рукой нет нити, но есть леска - можете использовать её, результат от этого не изменится.
Леска и кулинарные шпажки
Способ второй похож на первый, но вместо ножа используют кулинарные шпажки или зубочистки, а вместо нити - леску. Как нужно резать?
- Втыкаем шпажки ровно по окружности бисквита, учитывая высоту коржа, который вы хотите получить на выходе. Для бисквита диаметром в 22 см достаточно будет 9 шпажек или зубочисток.
- Положить леску на шпажки, обернуть бисквит.
- Перекрестить концы лески или завязать свободный узел (его не нужно прочно фиксировать).
- Тянуть леску за концы до полного разрезания бисквита.
- Вытащить из оставшегося внизу коржа все зубочистки.
Зубочитски и леска помогут разрезать бисквит на ровные коржи
Нож
С помощью узкого, длинного и острого ножа можно идеально разрезать шоколадный масляный бисквит. Он более плотный и не станет сильно крошиться от подобного «вмешательства».
- Сделать насечки на одном уровне со всех сторон «общего» коржа.
- Приложить нож к одной стороне бисквита, ориентируясь по насечкам.
- Начать вращать бисквит против часовой стрелки (если нож приложен с правой стороны) или по часовой стрелке (если нож оказался слева), передвигая нож по направлению на себя.
Идеальный способ для нарезки шифонового бисквита - использовать узкий острый нож
Видео: как разрезать бисквит ножом
Специальные приспособления
Следующие способы прекрасно подойдут, если нам нужно получить более двух коржей.
Форма для выпечки без дна в форме кольца
Нам необходимы:
- форма без дна;
- тарелки, одинаковые по диаметру с формой;
- длинный тонкий нож.
Как нам действовать?
- На несколько тарелок, поставленных друг на друга, помещаем бисквит в форме.
- Опускаем форму по тарелочкам вниз, чтобы край немного выступал.
- Отмеряем нужную высоту коржа и длинным ножом отрезаем выступающую часть.
- Если нужны несколько коржей, повторяем действия, подставляя тарелки.
Получить три и более ровных коржа и высокого бисквита можно с помощью формы для выпечки
Использование струны
- Остывший бисквит выкладываем на тарелку.
- Выбираем толщину коржа.
- Отрезаем его струной, предварительно отрегулировав высоту.
Отрезать коржи нужной толщины можно с помощью струны для бисквита
Видео: как использовать струну для нарезания коржей
Форма для нарезки бисквита
- Вынимаем готовый остывший бисквит и помещаем его в специальную форму для нарезки.
- Режем половину бисквита длинным острым ножом по специальным разметкам.
- Поворачиваем форму на 180 градусов и дорезаем вторую половину бисквитных слоёв.
Если знать, как правильно разрезать бисквит, то поделить его на коржи - несложная задача. Следуйте советам, и у вас всё получится!
Бисквит любят за воздушность и простоту в приготовлении. Он под силу даже самым молодым кулинарам. Бисквитные коржи отлично подходят для приготовления домашних тортов. Бисквит универсален в применении. С его помощью можно сделать простой и недорогой торт, пропитанный вареньем или сгущенкой. Или нарядный праздничный торт с кремом и шоколадом. Ингредиентов для бисквитного теста требуется не много, технология довольно простая, а результат приятно радует и мотивирует на дальнейшие кондитерские подвиги.
Бисквит готов и встает вопрос: как поделить пирог пополам или на несколько коржей? Нет ничего сложного. Рассмотрим способы разрезать бисквит. Главное правило при любом методе деления — пирог должен остыть. Если по периметру бисквита образовалась корочка, ее лучше удалить.
Как поделить пирог на коржи с помощью ножа
Для этого вам потребуется нож с длинным и хорошо наточенным лезвием. Сначала по всей окружности слегка надрезаем корж. Это будет линия отреза. Придерживая рукой, верхний слой, аккуратно разрезаем корж по намеченной линии.
Получить красивые половинки коржа поможет тарелка. Пирог кладут на плоскую поверхность, это может быть кухонная доска или основа для выпечки. Сверху накрывают тарелкой соответствующего диаметра. Бортик тарелки – будет линией отреза коржа. Ножом аккуратно подрезаем край и, проворачивая основу, разрезаем корж.
При разрезании пирога, нож необходимо держать параллельно основанию бисквита, тогда коржи будут ровными и одинаковой толщины.
Как поделить пирог на коржи с помощью нитки
Этот способ позволяет поделить пирог на несколько тоненьких коржей. Возьмите тонкую нейлоновую нить (ее можно заменить зубной либо прочной швейной нитью). С помощью ножа намечаем линию отреза, слегка надрезая корж. Далее есть два пути применения нити. Первый — в подготовленный надрез вставляем нитку, придерживаем ее с двух сторон руками, движением на себя начинаем разрезать корж. Второй – в надрез по всему периметру вставляем нить, скрещиваем и тянем за концы в разные стороны.
Линию отреза можно сформировать с помощью зубочисток. По всему периметру коржа, на одной высоте вставляем зубочистки. Укладываем сверху по всему диаметру нить, концы перекрещиваем и растягиваем в противоположные стороны.
На видео показано, как разрезать бисквит ниткой.
Идеальные разрезы juso.cakes
Когда лучше разрезать бисквит
Бисквит следует разрезать только после того как он отдохнул 6-8 часов, замотанный в пищевую пленку. Более подробно это освещено в статье про то , вынесу сюда лишь основные моменты.1. Выпечка бисквита продолжается пока он не остыл, поэтому готовый бисквит достаем из духовки, вынимаем из формы и оставляем остывать на решетке. Так влага в бисквите распределится равномерно.
2. Как только бисквит остыл его необходимо завернуть в пищевую пленку и оставить отдыхать на 6-8 часов. Удобно печь бисквит с вечера, а собирать торт утром.
Только при соблюдении этих условий у Вас получится правильно разрезать бисквит. Если резать горячий или не настоявшийся бисквит, он будет рваться и сильно крошиться.
Как разрезать бисквит ниткой/ леской
Наверное, это самый распространенный и рекомендуемый метод. Разрезать таким образом получится не каждый бисквит. Если Вы пекли классический бисквит с добавлением разрыхлителя, изделие получается чересчур нежным, воздушным и мягким. И даже после отдыха, нить будет рвать мякоть на куски. Способ подходит для классического бисквита из трех компонентов (яйца, мука, сахар), шифонового бисквита, бисквита с добавлением жидкости.Визуально делим бисквит на равные коржи, толщиной примерно 1 см. Линии можно отметить ножом или зубочистками.
Корочка у бисквита может быть довольно плотной, поэтому удобно сделать небольшой надрез ножом по кругу, где должна пройти граница первого коржа.
Затем берем прочную нитку, леску или зубную нить, вводим ее в надрез и начинаем скрещивать концы, тянем их в разные стороны.
Постепенно нить разрежет бисквит. Разрез будет идеально ровным и аккуратным.
Для большей наглядности подобрала для Вас видео с использованием этого способа.
Как аккуратно разрезать бисквит ножом
Самое интересное, что на всех кондитерских курсах, где мне удалось побывать, говорят, что вышепреведенный метод - лишние заморочки и учат работать ножом. И действительно, если приноровиться нет ничего проще и удобнее. Рассмотрим подробнее?Кладем нож на стол, полностью опирая его на ручку. Между столом и лезвием будет зазор. Рукоятка будет являться для нас опорой, а ее высота до лезвия определит высоту коржа.
Не нужно сильно давить нож и пытаться разрезать весь бисквит от одного края до другого. Нам нужно совершать небольшие пилящие движения, постоянно вращая бисквит и с каждым разом продвигаясь все глубже и глубже.
Разрез получается ничуть не хуже, чем от использования нити.
Для этого способа нет ограничений. Вы можете разрезать так самые нежные и мягкие бисквиты любого диаметра.
Если для разрезания бисквита ширину коржа мы определяем самостоятельно, то в этом случае за толщину будет отвечать зазор между лезвием и ручкой. Так все коржи будут одной толщины. А бисквиты с горкой можно будет нарезать до самого конца. Даже небольшие кусочки будут одной толщины. Так их удобнее будет совмещать друг с другом, если Вам понадобится составить из них еще один слой.
Если нужен более толстый корж, можно продумать подставку для ножа, на которую его можно было бы опереть.
Какой нож использовать для того, чтобы тонко разрезать бисквит?
Если есть возможность - длинный нож пилу. Если нет - подойдет любой длинный нож. Я пользуюсь ножами Tramontina
Кондитерский инвентарь для ровного тонкого разрезания бисквита
Есть специальный инвентарь, способный облегчить задачу тонкого и ровного разрезания бисквита на коржи.
Принцип действия очень похож на вышеописанное использование нити/ лески. Из плюсов - несколько уровней для регулировки высоты коржа.
Видео по использованию ножа-струны
Видео по использованию этого кольца.
Фиксаторы для ножа
Есть еще специальные пластиковые фиксаторы для ножа. В их углублениях фиксируется лезвие и уже не нужно ломать голову: что под него подложить и как обеспечить одинаковую высоту всем коржам.
Опять же, для их использования в арсенале должен быть длинный нож.
Машины для нарезания бисквитов
А вот так бисквит нарезают в промышленных масштабах.
Если у вас не получается разрезать бисквит на ровные коржи, мы расскажем вам, как правильно это сделать c помощью подручных средств и оригинальных приспособлений.
Выпекая бисквит, знайте:
- Маслянистый и шифоновый разрезать не составит большого труда.
- Сложнее всего разрезать классический бисквит, он воздушный, крошится, поэтому необходимо проявить терпение и аккуратность в работе.
- Легко режется бисквит хорошо остывший
- Бисквит маленького диаметра разрезать легче, чем большого, а круглой формы проще, чем прямоугольной или квадратной
Разрезаем бисквит хлебным ножом-пилкой
Самый банальный способ – это разделить бисквит на коржи с помощью обычного ножа для хлеба. Лучше предварительно оставим бисквит на 8-10 часов в холодильнике, а перед нарезкой на 1-2 часа поставите в морозильную камеру, затем:
- сделаем засечки ножом по окружности от основания бисквита на нужную высоту
- нож ведем правой рукой по часовой стрелке, на себя
- левой рукой придерживаем бисквит, крутя против часовой стрелки
- нож держим параллельно поверхности стола
Нож с фиксатором для разрезания бисквита
Для удобства разрезания бисквита на отдельные коржи используют 2 фиксатора и нож:
- кнопкой на фиксаторе устанавливают высоту коржа
- фиксаторы разводят на длину диаметра окружности бисквита
- продвигая лезвие с помощью фиксаторов, разрезаем бисквит на тонкие коржи
Разрезаем бисквит с помощью разъемной формы для выпечки
Если у вас нет фиксаторов, можно использовать круглую разъемную форму и тарелки
- ставим тарелки в разъемную форму, сверху размещаем бисквит
- длинным хлебным ножом убираем шапку бисквита
- увеличением количество тарелок под бисквитом
- поднимаем его над формой, срезаем корж и повторяем процедуру
Зубочистка и зубная нить
Зубочистку можно заменить шпажками для канапе, а зубную нить прочной и толстой хлопковой или шелковой ниткой, некоторые используют леску
- зубочистками отмечаем высоту коржа
- нить размещаем поверх зубочисток по диаметру окружности
- концы нити затягиваем в разные стороны и начинаем постепенно затягивать, разрезая бисквит
Струна для нарезки бисквита
Простое приспособление для разрезания бисквита струна, выполняющая функцию ножа. Для удобного использования струна имеет: ручку, стальную рамку, на которой нанесены зазубрины для выбора высоты коржей. Для разрезания бисквита:
- определяем высоту коржа, регулируя струну
- ставим струну на ножки рядом с бисквитом
- начинаем не торопясь продвигать струну вглубь бисквитного пирога
Бисквит режется легко, образует минимальное количество крошек.
Форма слайсер для нарезки бисквита
Очень удобное приспособление получения тонких и аккуратных коржей – слайсер. Внешне приспособление напоминает разъемную форму с горизонтальными прорезями. Диаметр формы регулируется под диаметр бисквита. Слайсер дает возможность нарезать несколько тонких коржей, с помощью хлебного ножа. Чтобы удобно было их перенести на блюдо и не сломать используется стальная лопатка.
Теперь вы знаете, как разрезать бисквит на идеально ровные коржи, сэкономив время, нервы, и красиво оформив бисквитный торт, порадовав близких и друзей.
