Главная Пирожные Как приготовить идеальное тесто. Как приготовить домашнее тесто Замешанное тесто

Как приготовить идеальное тесто. Как приготовить домашнее тесто Замешанное тесто

Тесто - настоящий камень преткновения для многих домохозяек. Вы можете быть идеальным поваром, но задача испечь, например, пирожки из собственноручно приготовленного дрожжевого теста для вас по-прежнему остается неразрешимой: тесто то слишком плотное, то чересчур липкое, то не желает подниматься. Хотя рецептов приготовления теста любых видов на свете тысячи, и сложности это дело, в общем-то, никакой не представляет. Попробуем разобраться и узнать, как же приготовить идеальное тесто.

Что же такое тесто

Тестом называют полупродукт, используемый в хлебопекарном, кондитерском, макаронном производствах, а также при выпечке мучных изделий в домашних условиях. Тесто готовится из муки с добавлением таких компонентов, как вода, дрожжи, сахар, соль, яйца, масло, пряности и т.д. В тесте содержатся протеины, жиры, углеводы, соли, кислоты и прочие вещества. При замешивании теста эти вещества могут находиться в нем в различных агрегатных состояниях: в виде суспензии, коллоидов, растворов и пр.

Самый главный ингредиент теста - мука . Обычно это мука пшеничная. Желательно для выпечки брать муку высшего сорта, без посторонних запахов, не зараженную личинками жучков. Перед тем, как месить тесто, муку нужно просеять: она будет обогащена кислородом, к тому же дополнительно очистится от случайного мусора. Муку для сдобы лучше брать с невысоким содержанием клейковины, а вот штрудель, хлеб или слоеное тесто лучше получаются из муки так называемых твердых сортов пшеницы.

В процессе замешивания теста в него добавляют сахар , который необходим для улучшения вкусовых качеств будущей выпечки, а также для стимулирования жизнедеятельности дрожжевых клеток. Сахар нужно класть аккуратно, строго в соответствии с рецептом, иначе при его избытке тесто станет тяжелым и слишком плотным.

В зависимости от рецепта в тесто можно добавлять различные молочные продукты : молоко как таковое, кефир, сметану, творог и пр. Молочные продукты создают молочно-кислое брожение и способствуют лучшему разрыхлению теста.

Для пластичности в тесто вводят и жиры - растительное масло и жиры животного происхождения. Если не переборщить, выпечка получится нежной, ароматной и долго не зачерствеет. Однако избыток жиров ограничит способность белка набухать, и будет угнетать жизнедеятельность дрожжевых клеток, так что тесто не будет рыхлым, а выпечка получится сухой и невкусной.

Яйца , которые мы добавляем в тесто, должны быть свежими и не слишком большими. Они придадут вашей выпечке рассыпчатость и нежность, укрепят корочку изделия, улучшат его цвет и вкус.

Дрожжи для теста можно брать как прессованные, так и сухие. Перед употреблением их разводят или в теплой воде, или в теплом молоке. Внимательно следите, чтобы жидкость не была слишком горячей, иначе дрожжевые клетки погибнут. Холодная жидкость замедляет жизнедеятельность дрожжевых клеток, и тесто будет подниматься медленнее.

К другим разрыхлителям теста относятся пищевая сода и углекислый аммоний. В магазинах можно купить уже готовые пакетики со смесью, которая так и называется «Разрыхлитель для теста». На 400 г муки обычно берут 10 г такого разрыхлителя. Некоторые хозяйки используют в качестве разрыхлителя гашеную уксусом соду, но иногда сода может испортить вкус выпечки.

Для улучшения вкуса в тесто можно добавлять лимонную цедру, соль, ванилин, корицу и пряности.

Виды теста

Тесто для пельменей по ГОСТовскому рецепту:

Мука пшеничная - 700 г, вода 260 г, яйца - 1,5 шт., соль 15 г. Выход - 1 кг. Часть муки используется для посыпки скалки и раскатки теста.

В муку добавить подогретую до 35 градусов воду, соль и яйца, замесить до однородной консистенции, а для набухания клейковины выдержать 40 мин.

Тесто для вареников готовят аналогично, только добавляют в качестве ингредиентов еще 25 г сахара и 245 г молока.

Блинное тесто без дрожжей : Взбить хорошенько 3 яйца, пол чайной ложки соли и 3 ст. л. сахара, для вкуса добавить ванилин или ванильный сахар. Полученную смесь слегка разбавить молоком (всего нам нужно 0,5 л молока) и в нее добавить 6 ст. л. муки (с горкой и обязательно просеивая через сито). Долить оставшееся молоко, размешать тесто. Когда замесили тесто, можно плеснуть в него крутого кипятка и размешать - блины получаются кружевными безо всякой соды.

Дрожжевое блинное тесто : взять 660 г. муки, 50 г маргарина, 1,1 л молока, по 40 г сахара и раст. масла, 2,5 яйца, 40 г прессованных дрожжей и 15 г соли. В молоке растворяют соль, сахар, разведенные в теплой воде дрожжи, смесь подогревают до 40 °С, затем добавляют яйца, муку, перемешивают, добавляют раст. масло и оставляют тесто на три-четыре часа в теплом месте. Увеличившееся в объеме тесто один раз обминают.

Для оладий тесто готовится почти так же: 1,2 л молока, 1200 муки, 35 г дрожжей, 43 г сахара, 1,5 яйца, 22 г соли. Тесто должно получиться более густое, чем блинное.

Опарное (сдобное) дрожжевое тесто для пирогов и кулебяк : мука 641 г, сахар 34 г, маргарин столовый 29 г, соль 10 г, пресс. дрожжи 19 г, вода 258 г.

В емкость налить воду температуры 40°С (70% от всего нужного кол-ва), добавить разведенные в воде дрожжи, 60% муки. Все это размешать, емкость накрыть крышкой или чистым полотенцем, и для брожения оставить в теплом месте. По-научному это называется опара. Примерно через три часа, когда эта самая опара увеличится в объеме раза в два, добавляют остальную жидкость, муку, и замешивают тесто. Туда же кладут маргарин. Тесто оставить подходить на два с половиной часа, в течение которых 2-3 раза его необходимо обминать.

Слоеное тесто , которое многим кажется вершиной кулинарного мастерства, можно элементарно приготовить дома, чтобы удивить всех роскошным тортом «Наполеон». Для этого понадобится пачка маргарина, два стакана муки, соль и немного воды. Маргарин просто помещают в емкость с мукой и рубят ножом. В ходе этого действа частички маргарина облепляются мукой, а для замешивания теста просто останется подлить в емкость 0,5 стакана воды. Готовое тесто на полчаса-час убирают в холодильник, а затем тонко раскатывают и выпекают, что душе угодно: коржи для торта, слоеные пирожки, язычки и т.д.

Песочное тесто по простоте приготовления бьет все рекорды. Именно с него, наверное, начали свой путь миллионы любительниц домашней выпечки. Действительно, чтобы смешать три яйца, 200 грамм растопленного масла, стакан сахара, соль и 2,5-3 стакана муки, ни специальных умений, ни феноменальной памяти не нужно. Из полученного плотного, маслянистого теста выходят роскошные фигурные печенья, песочные пироги с вареньем или сыром, и нежные домашние пирожные.

Конечно, видов теста существует гораздо больше, и у каждого повара обязательно есть свои секреты его приготовления. А значит, нам в поисках своего идеального теста, придется поэкспериментировать. Но, в конце концов, все обязательно получится!

Тесто не терпит небрежного к себе отношения. Может, поэтому у одних хозяек оно словно живое: дышит, поднимается, а у других – лежит тяжелым комком. И изделия из него получаются жесткими, непропеченными.

Некоторые молодые хозяйки думают, что к любому тесту нужен одинаковый подход, поэтому и допускают массу ошибок. Но если знать тонкости замеса разного вида теста, то готовая выпечка всегда будет радовать дегустаторов своим видом и вкусом.

Как правильно замешивать тесто

Как правильно замесить дрожжевое тесто

Чтобы изделия из дрожжевого теста получились мягкими, пышными и пропеченными, тесто должно пройти три этапа: замес, подъем, расстойку.

Дрожжевое тесто нужно месить тщательно. Во время замешивания оно насыщается воздухом, а благодаря дрожжам хорошо поднимается. Длительность вымешивания зависит и от набора ингредиентов.

Тесто с большим количеством жира, сахара, яиц поднимается медленно. Плохо вымешанное тесто получается тяжелым, и изделия из него очень часто выходят полусырыми. Поэтому сдобное дрожжевое тесто (например, для куличей) начинают делать за 6-8 часов до выпечки. Все ингредиенты вводят в тесто постепенно, каждый раз тщательно его вымешивая и отправляя в теплое место для подъема.

Хорошо вымешанное тесто не прилипает к рукам и легко отстает от стенок посуды.
Любое дрожжевое тесто после последнего подъема сразу используют для формовки изделий, которые после расстойки отправляют в печь.

Определить готовность теста к выпеканию можно по нажатию на него пальцем. Если углубление быстро исчезает, то тесто ещё недостаточно поднялось. При хорошей расстойке вмятина на тесте остается практически без изменений.

Замес песочного теста

Осваивать выпечку из песочного теста можно порекомендовать начинающим хозяйкам и тем, кому некогда возиться с дрожжевым тестом.
Изделия из песочного теста должны быть рассыпчатыми, легкими.

Это свойство теста достигается быстрым соединением всех ингредиентов. Если в состав песочного теста включены яйца, желательно использовать только желтки. Так как именно они отвечают за рассыпчатость, а вот белки, наоборот, делают песочное тесто более плотным.

Песочное тесто нельзя месить. После того, как все ингредиенты будут соединены между собой, тесто собирают в комок и отправляют в холодильник на 30-60 минут, чтобы масло, которого в песочном тесте довольно много, успело застыть.

Песочное тесто охлаждают для того, чтобы оно не замасливалось и не осложняло работу хозяйке, так как изделия из тёплого теста при формовке и выпекании расплываются.

Если песочное тесто долго месить, то готовые изделия получаются плотными, жесткими и не рассыпаются при разламывании.

Замес бисквитного теста

Бисквитное тесто, замес

Бисквитное тесто самое капризное. Но при умелом подходе из него получаются пышные, легкие, мягкие коржи.
Бисквитное тесто состоит из яиц, сахара и муки. Его не замешивают (как, например, дрожжевое), с ним поступают по-другому. Яйца и сахар перед соединением с мукой требуют тщательного взбивания вместе. Для лучшего эффекта белки и желтки взбивают по отдельности. Сначала взбивают с сахаром желтки. В теплом виде это сделать легче, поэтому можно добавить чайную ложечку горячей воды.

Белки взбиваются в охлажденном виде. Взбитые белки должны хорошо держать форму, а на дне емкости с ними не должно быть ни капли жидкости.

Взбитые белки и желтки соединяют в общей посуде с мукой. Это нужно делать не с помощью миксера, а лопаткой или ложкой. Причем перемешивать нужно осторожно, орудуя лопаткой снизу вверх, стараясь не помять белки.

Как только масса станет практически однородной, перемешивание прекращают. При долгом перемешивании пузырьки воздуха лопаются, тесто оседает. Изделия из такого теста плохо поднимаются, остаются непропеченными.

Замес пресного теста

Из пресного теста делают пельмени, вареники, манты, катают лапшу. Для получения пресного теста все ингредиенты сразу соединяют в посуде и тщательно перемешивают.
Чтобы не ошибиться с количеством муки, жидкость вливают в сделанное в муке углубление.

При соединении жидкости и яиц с мукой тесто замешивают не торопясь, вращая ложкой в одну сторону, при этом захватывая с краев все больше муки. Когда вся жидкость впитается в муку, тесто выкладывают на стол и окончательно вымешивают.

Плохо вымешанное тесто тяжело раскатывается, в нем просматриваются твердые уплотнения и мука. Оно получается менее эластичным, с ним тяжело работать. Пельмени и вареники из такого теста плохо защипываются, рвутся, а при варке расклеиваются и раскисают.

Месить пресное тесто нужно как можно дольше. Для этого можно воспользоваться хлебопечкой, засыпав в чашу все ингредиенты и установив функцию «Тесто».

Готовое тесто кладут в пакет или накрывают миской, чтобы оно отлежалось. После «отдыха» тесто хорошо раскатывается, становится эластичным и податливым.

Если с первого раза тесто не получилось, не стоит опускать руки. Ведь в любом деле важно не только знать теорию, но и на практике применять полученные знания.
Нелишне напомнить, что замешивать тесто нужно только в хорошем настроении. От этого также зависит качество готовой продукции.

Сложно даже представить себе человека, который не любит изделий из теста. Пельмени, вареники, сдобные ватрушки…. Наверняка, воспоминания об этих яствах вызывает у вас аппетит.

Простое тесто выручит каждую!

Блюда из теста всегда выручают хозяйку, т.к. они очень сытные, вкусные и недорогие. А запах домашней выпечки ассоциируется с уютом и теплым семейным очагом.

Приведем простые рецепты различного вида теста, которые, наверняка, пригодятся хозяюшкам.

Тесто простое слоеное быстрого приготовления

Изделия из такого теста получаются не такими нежными, и менее рассыпчатыми, чем при тесте длительного изготовления. Но, тем не менее, они все равно они очень вкусные и ароматные!

200 г маргарина или сливочного масла
2 стакана муки
½-1/3 стакана муки
1 ч.л. сахара
¼ ч.л. соли

Дрожжевое слоеное тесто

Предлагаем хозяюшкам рецепт необыкновенного теста. Из него получаются очень нежные, мягкие и рассыпчатые изделия, которые в течение долгого времени остаются свежими и не черствеют. Тесто абсолютно не капризно, его сможет приготовить и не опытная хозяюшка.

Единственное условие, тесто после замеса должно подходить в холодном месте. Чем более долгим будет время расстойки, тем более вкусными и слоистыми получатся изделия. Минимальное необходимое время расстойки - 1,5-2 часа, оптимальное около 12 часов.

Если поставить тесто расстаиваться в теплое место, время подхода значительно сократится, однако у вас получится обыкновенное сдобное дрожжевое тесто.

Для приготовления простого теста понадобится:

200 г масла сливочного (маргарина)
3 стакана муки
5-7 г сухих дрожжей или 25г свежих дрожжей
1 стакан жидкости (яйцо, молоко, вода)
3 ч.л. сахара

Рецепт приготовления простого теста

В 1/3 стакана теплой воды разведите дрожжи, добавьте 1 ч.л. сахара.
Муку просейте, соедините ее с оставшимся сахаром, солью и порубите с маргарином или маслом. При желании это можно сделать и руками, однако масло не должно быть мягким! Лучше всего использовать замороженное масло, натерев его на тёрке и соединив с мукой.
В воду с дрожжами, положите яйцо и размешайте содержимое стакана вилкой до однородной массы.
Добавьте теплого молока, чтобы стакан был полным.
Жидкость влейте в мучную смесь и замесите гладкое тесто. Если тесто получилось суховатым, добавьте 1-2 ст.л. воды, если мокрым - чуть-чуть муки.
Тесто заверните в пленку и положите в холодильник не менее, чем на 1,5 часа, а лучше на ночь. Из теста сформируйте изделия и выпекайте их, предварительно смазав их яйцом с добавлением пары капель подсолнечного масла или воды.

Тесто простое песочное

Песочное тесто является одним из самых популярных. Из него готовят сладкую выпечку, а если исключить сахар, заменив его парой щепоток соли, то можно приготовить вкусный пирог с начинкой из грибов, картофеля или мяса.

Для приготовления простого теста понадобится:

300 г сливочного масла (маргарина)
3 стакана муки
1 стакан сахара
2 яйца

Рецепт приготовления простого теста

Сахар, яйца и масло положите в кастрюлю или миску. Деревянной лопаточкой перемешайте все содержимое, чтобы получилась однородная масса.
Добавьте в эту массу и руками замешайте тесто. Оставьте тесто на 1-2 минуты в холодном месте, а затем можно приступать к формированию изделий.
Приведем еще один рецепт песочного теста. Изделия из него получаются также очень рассыпчатыми и нежными.

Для приготовления простого теста понадобится (сладкое):

150 г сливочного масла
260 г муки
1 яйцо (по желанию можно взять лишь яичный желток)
1 ст. л. сметаны (желательно брать жирную, лучше - домашнюю)
2-3 ст.л. сахара
1 ч.л. ванильного сахара
щепотка соли
1 ч.л. лимонной цедры (по желанию)

Для приготовления простого теста понадобится (несладкое):

260 г муки
150 г сливочного масла
1 яичный желток (целое яйцо)
1 ст.л. жирной сметаны
щепотка соли

Рецепт приготовления простого теста (сладкое)

Муку с солью просейте горкой на стол. Добавьте ванильный и обычный сахар. При желании добавьте цедру лимона. Положите сверху нарезанное на небольшие кубики сливочное масло.
Порубите муку со сливочным маслом ножом. В итоге у вас должна получится однородная мучная крошка. Можно проделывать процедуру в комбайне.
Яйцо разбейте в чистую чашку и слегка взбейте его вилкой или венчиком. Влейте яйцо к мучной крошке.
Перемешайте. Если тесто рассыпается, положите в него 1 ст.л. сметаны. При приготовлении этого теста можно добавлять яйца и сметану сразу. Если вы хотите приготовить постное тесто, можно заменить сметану и яйца 5-6 столовыми ложками холодной воды.
Замесите тесто, скатайте его в шар и заверните в пищевую пленку. Подержите его в холодильнике не менее 40-60 минут (можно дольше).
Несладкое тесто готовится аналогичным образом, при этом нужно исключить: сахар, ванильный сахар и цедру лимона.

Постное дрожжевое тесто

Для тех, кто придерживается Поста, предлагаем рецепт постного теста, в составе ингредиентов нет молока и яиц. Изделия из него в отличие от обычного дрожжевого теста более крупнопористые. Изделия из постного теста лучше хранятся: они дольше остаются мягкими и не плесневеют.

Для приготовления простого теста понадобится:

5-7г сухих дрожжей или 25г живых дрожжей
3 ч.л. сахара
1 стакан воды
1,5 ч л. соли
3-3,5 стакана муки
3-5 ст.л. растительного масла

Рецепт приготовления простого теста

В глубокую посуду налейте тёплую воду, положите в нее дрожжи и сахар, размешайте, чтобы они полностью растворились.
Поставьте посуду в тёплое место, дождитесь, пока появится пышная пена. В теплое время года можно оставить тесто при комнатной температуре, зимой приблизьте его к источнику тепла.
В дрожжевую массу положите соль и влейте растительное масло. Добавьте 1 стакан муки и размешайте тесто ложкой, чтобы оно стало однородным.
Всыпьте еще один стакан муки. Снова размешайте его ложкой. Должно получиться густое тесто.
Стол присыпьте 1 стаканом муки и выложите тесто. Замесите его руками. Тесто должно получится гладким, влажным, но не должно быть липким. В противном случае добавьте еще муки. Тесто накройте пленкой и оставьте подходить.
Когда масса увеличится в объеме в 1,5 раза, его следует обмять руками и оставить, чтобы оно снова поднялось. После этого можно уже приступать к формированию изделий.

Тесто простое дрожжевое

Все, наверное, слышали, что тесто очень любит, когда с ним работают в хорошем расположении духа. Тесто очень хорошо чувствует наше настроение. Желательно, когда вы вымешиваете тесто, чтобы не было резких и очень громких и звуков, иначе оно может опасть или плохо подходить.

Чтобы работать было не скучно и приятно, включите спокойную, оптимальный вариант - классическую музыку. И вот увидите, ваши изделия будут, непременно, очень вкусны и воздушны! Готовьте с любовью - и тогда, все у Вас получится!

Для приготовления простого теста понадобится:

1 стакан воды или молока
20-30 г свежих дрожжей
4 стакана муки
1 яйцо
4 ст.л. масла растительного (можно использовать маргарин, сливочное масло)
½ стакана сахара (если вы готовите несладкое тесто, положите всего 1-2 ч.л.)
¼ ч.л. соли

Рецепт приготовления простого теста

Пряничное простое тесто

Нет, пожалуй, более простой выпечки, чем пряники. Они готовятся очень быстро, а на вкус готовые изделия- пальчики оближешь! Из указанного количества изделий, получается большое количество пряничков. При желании, уменьшите количество ингредиентов, соблюдая пропорции.

Для приготовления простого теста понадобится:

250г мёда
100 г масла сливочного
250г сахара
3 яйца
7,5 стаканов муки
1 ч.л. с горкой соды
пряности (по желанию: корица, кардамон, гвоздика, мускатный орех, ваниль)

Рецепт приготовления простого теста

3 ст.л. сахара расплавьте в алюминиевой кастрюльке, чтобы он стал коричневым. Снимите с огня и слегка остудите, постоянно помешивая. Соблюдайте меры предосторожности! Если добавить в воду в кипящий сахар, горячая жидкость будет сильно разбрызгиваться.
Когда сахар остынет, влейте 0,3 стакана кипятка, хорошо перемешайте, добавьте весь сахар и поставьте кастрюлю на огонь. Доведите массу до кипения. Сахар должен полностью раствориться.
В большую миску выложите масло и мёд. Если мёд сильно засахарился, то предварительно растопите его на водяной бане.
Влейте в мед кипящий сироп. Масло и мед должны полностью раствориться и должна получиться однородная масса. Остудите, чтобы она стала теплой.
Положите яйца и слегка взбейте. Добавьте соду и муку (оставьте пол стакана). Замесите тесто. Половину оставшейся муки высыпьте на стол и выложите тесто. Муку нужно домешивать при необходимости.
А в каких случаях вы готовите из простого теста? Есть хитрости?

Тесто - это основа множества кулинарных блюд, приятная на ощупь масса, которая получается при смешивании муки, воды и иногда других компонентов. Тесто бывает разных видов: бездрожжевое, сдобное, хлебное, бисквитное, блинное и так далее. Словом, всё зависит от того, что вы собираетесь приготовить, и очень важно при этом выбрать правильный рецепт .

Мы предлагаем вам несколько полезных советов, как сделать тесто идеальным. Так что, если вы решили не ходить за тестом в супермаркет, а попробовать замесить его самостоятельно , тогда эта информация точно для вас!

Вкусные пироги - это заслуга хорошего теста. Оно должно быть пышным и хорошо подойти, поэтому муку нужно просеять, насытить воздухом, и обязательно добавьте в него немного разведенного картофельного крахмала. Тогда ваши пироги и булочки будут мягкими даже на следующий день!
В любое тесто, кроме пельменного, слоеного, заварного, песочного, на пол-литра жидкости можете добавить горсть (примерно столовая ложка с горкой) манной крупы. Выпечка всегда будет пышной.
Добавляйте в него, кроме молока, еще полстакана минеральной воды . Если ее нет под рукой, возьмите чайную ложку соды и погасите ее уксусом. Добавьте в тесто!
Во время приготовления теста исключите любые сквозняки. Оно очень быстро высыхает и может покрыться корочкой или попросту не поднимется. Придется переделывать!
Когда готовите дрожжевое тесто , все ингредиенты должны быть теплыми или комнатной температуры. Если они будут из холодильника, подниматься оно будет медленно.
Дрожжи наиболее активны при температуре 30–35 °C, так что желательно немного подогреть жидкость для будущего теста.

Руки должны быть сухими, когда вы работаете с тестом.

Вот такие полезные советы ! Мы желаем вам приятного аппетита и удавшихся пирогов. И обязательно поделитесь этими советами с близкими - им они тоже пригодятся!

Тысяча первый раз про замес:) Хочу еще раз остановиться на этой теме, хоть каждый раз в каждом рецепте вскользь касаюсь ее. Тесто — хирая штука, его, вроде как, и замесить как следует надо и, в то же время, если перестараться, получится не вкусно и не красиво.

Карати...что???

Мы говорили о том,что будет с клейковиной , если тесто перемесить , а вот что будет с тестом в целом и как это повлияет на вкус хлеба, мы упустили. В процессе «перемеса» теста, на него слишком воздействует кислород, тесто чрезмерно окисляется, что не может пройти для него беследно. Несмотря на то, что пшеничная мука после помола нуждается в том, чтоб в ней прошли окислительные процессы, чтобы потом формировать прочны клейковинный каркас, избыточное окисление теста в итоге вредит хлебу. Под воздействием кислорода происходит разрушение каратиноидного пигмента, который придает неотбеленной муке кремовый цвет и еще «отвечает» за пшеничный аромат хлеба. Вы заметили, что тесто по мере замеса, насыщаясь кислородом, становится белее? Известный американский пекарь и преподаватель хлебопечения Джеффри Хамельман очень доходчиво рассказал о разрушении каратиноидов на при мере того, как светлеет яичный белок по мере взбивания и насыщения кислородом. До звбивания он имеет желтоватый цвет, а взбитый в пену — белоснежный. При этом с разрушением каратиноидов тесто частично теряет свой вкусо-ароматический потенциал, поэтому вывод напрашивается сам собой: чем меньше мы месим тесто, тем вкуснее получится хлеб.

Однако не все так однозначно и совсем не означает, что весь хлеб, который испечен из теста с развитой клейковиной, невкусный. Каратиноиды разрушаются не из-за того, что развивается клейковина теста, а из-за окисления его во время замеса. Но ведь развивать клейковину теста можно не только активным замесом, таким образом избежав излишнего окисления!

Аутолиз
Что способствует пассивному формированию клейковины без интенсивного замеса? В первую очередь аутолиз, а попросту отлежка. Тесто, смешанное в грубый ком, просто лежит какое-то время, пока в нем естественным образом набухают белки муки, формируя клейковинные связи и нити. Добавлять ли соль при аутолизе — вопрос спорный, с одной стороны, без соли белки муки быстрее набухнут, но без ее присутствия в тесте активизируются ферменты муки, которые пагубно влияют на клейковину. Как вариант — проводить аутолиз в холодильнике и без соли, если вы очень щепетильны в этом вопросе. У меня же обычно тесто отлеживается без соли при комнатной температуре, но недолго — минут 20.

Добавлять ли в тесто закваску/опару для уатолиза? Я добавляю, потому что умереное присутствие кислоты в тесте способствует набуханию клейковины и не несет никаких разрушений при этом.Скорее наоборот, аутолиз с закваской становится более эффективным и после него времени на замес теста нужно ощутимо меньше, чем после аутолиза без закваски (опары на закваске).
Вместе с тем, если вы имеете дело с дрожжевой опарой, ее кладут в тесто для аутолиза нечасто. Только если без добавления опары тесто получится слишком сухим и мука не сможет как следует увлажниться, и если используется пулиш, содержжание дрожжей в котором настолько невелико, что получасовая отлежка никак не повлияет на тесто и процесс ферментации.

Замес складываниями. Этот метод очень близок уатолизу по смыслу, но, все же, немного отличается тем, что пекарь тоже участвует в процессе. Тесто практически не замешивается: оно перемешивается, как для аутолиза, и оставляется в покое. В общей сложности за время брожения его нужно сложить около 7-8 раз, постепенно увеличивая интервал между складываниями.

Примерный график подходов к тесту такой:

Короткий замес с солью и закваской;

+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+10 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.

+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.
+30 минут сложили или немного помесили, подтянуи в шар.

Все эти складывания и короткие промесы нужно периодически делать в течение 2,5-3 часов, в течние которых тесто не только развивает клейковину, но и проходит этап ферментации, проще говоря, подходит. И оно за это время должно ощутимо вырасти рза в два. И, прежде чем преступить к формовке, как всегда, смотрите по тесту, оно действительно должно увеличиться. Если нет — дайте ему еще немного времени, начиная с 30 минут.

Этот удивительный и ленивый способ на деле очень эффективный и позволяет с минимальными усилиями добиться гладкого шелкового теста. Кроем того, вы своими руками иглазами почувствуете и увидите, как меняется тесто, как оно из бесформенной массы превращается в упругое тесто.

Щадящий замес в Анкарсрум.
Я замешиваю тесто в тестомесе Ankarsrum Original, в нем же и аутолиз происходит. Добавляю все ингредиенты, кроме масла и соли в чашу, включаю на 3 минуты на самой низкой скорости, чтоб получилась сначала грубая комковатая масса, а потом липкое тесто, и выключаю. Накрываю чашу пакетом и забываю о ней на 20 минут. Потом пакет снимаю, добавляю соль и начинаю замес. Первые пара минут на минимальной скорости, потом переключаю на «двойку» или «тройку», на «четверке» и «пятерке» замешиваю в случае, если тесто очень влажное и ему нужно дать «схватиться», и то совсем недолго и в самом конце замеса. Обычно замес длится полный цикл работы тестомеса, то есть, 12 минут или нередко уже на 8 минуте выключаю. Кстати, соль я добавляю, как только снова включаю тестомес, а масло ближе к концу замеса.

Хочу отдельно заметить по поводу консистенции теста в начале замеса. Неопытным пекарям на первых порах тесто средней консистенции может показаться слишком липким и жидким, однако не спешите добавлять муку. По мере замеса только что липкое и жидкое тесто будет становиться все более упругим и даже резиновым. Кроме того, дополнительные складывания во время брожения помогут укрепить клейковинный какас теста.

Один из плюсов замеса именно в Анкарсруме — это его бережное обращение с тестом, за что его работу сравнивают даже с ручной! Эксперты считают, что Анкарсрум месит так же бережно. Этим он обязан своей удивительной констуркции и особенному устройству: тому, что чаша вертится вокруг своей оси, а не лопатка крутится внутри чаши, тому, что крюк имеет такую нестандартную форму, идеально подогнанную под форму чаши, благодаря чему тесто не интенсивно "взбивается", как это проиходит в планетарных миксерах и хлебопечках, а растирается, растягивается и неспешно переваливается с боку на бок, благодаря чему и происходит замес.

Вы же заметили, что в основном в любых машинах, предназначенных для замеса, «тестомесильный орган», как пишут в учебной литературе, выполнен в виде лопаток и спиральных крюков, которые движутся относительно чаши? Они перемешивают тесто, каждый раз захватывая и внося в него дополнительный кислород, тем самым приводя к дополнительному окислению. В Анкарсруме такого не происходит, потому что с тестом там случается совсем другая история.

До какой степени замешивать?
Я крайне редко замешиваю до такой степени, чтобы тесто тянулось прозрычными пленками и блестело. Признаться, я вообще боюсь такого теста, потому что оно близко к грани, когда клейковина начнет разрушаться. Такое тесто начинает блестеть, потому что у него начинает высвобожлаться вода, еще немного и начнет липнуть и мазаться, а это совсем нехорошо. Да и избыточный замес, как мы выяснили в самом начале, плохо влияет на вкус и аромат хлеба. Поэтому мое тесто, как я понимаю, можно считать тестом со средне развитой клейковиной: оно не липнет к рукам, практически не оставляет следов на посуде, а, если доставать крюк из чаши тестомеса, оно полностью целиком виснет на крюке, оставляя дно чаши чистым.

Чего стоит избегать, работая с тестом?
Высокой температуры во время замеса и брожения. Температура выше 25 градусов уже начинает оказывать негативное влияние на свойства теста, плюс, если во время замеса темепература повышается, это способствует излишнему окислению теста.
Слишком длительного и слишком быстрого замеса. Все те же причины — разушение клейковины и окисление теста. Правда, если вы работаете с влажным тестом, таким, как на Овенский хлеб (а в нем на 575 гр муки идет 525 гр. воды - это же почти 100% вланость), такому тесту показан долгий замес на низкой скорости и в конце короткое вымешивание на высокой.

Честно говоря, даже не верится, что мне удалось испечь такой хлеб, а все потому, что парвильно замесила.

Мирного вам неба и вкусного хлеба!)