Соус кимчи: состав, рецепт, советы по приготовлению. Национальный символ кореи - кимчи Паста кимчи рецепт в домашних условиях

01.09.2018

Если вы никогда не слышали о том, что такое кимчи, то стоит познакомиться с этим удивительно вкусным продуктом. Это острое, невероятно бодрящее сочетание красных перцовых хлопьев, чеснока, имбиря, сахара, сока лайма, воды, соли и рыбного соуса. Удивительное кимчи, вкусом которого восхищаются во всем мире, было исследовано и на предмет пользы и вреда для здоровья..

Что такое кимчи?

Кимчи – это общее название ферментированных (квашеных) овощей, к которым относится большой ассортимент – от огурцов и перца чили до горчичных листьев, но в самом известном варианте содержится капуста, приправленная чесноком, имбирем, зеленым луком, перцем чили (кочукару) и рыбный соусом.

Для приготовления этого блюда используется тот же самый процесс, что и для производства квашеной капусты или соленых огурцов. Бактерии, которые выделяются при ферментации (брожении), сохраняют кимчи длительное время и придают уникальный аромат.

Это национальное блюдо Кореи, которое стало популярно во многих странах мира. Существует около 200 его вариантов, приготовленных из разных овощей. Соленое и обычно умеренно пряное кимчи поставляется в огромном разнообразии – и как маринованные овощи, и как специальный соус.

Соус кимчи – это смесь красных перцовых хлопьев, чеснока, имбиря, сахара, сока лайма, воды, соли и рыбного соуса. Он довольно универсален – его используют со всеми видами блюд. Пряные и вкусные нотки кимчи сочетаются практически с чем угодно.

Как выглядит соус кимчи

Состав соуса кимчи

Ароматный, простой, аутентичный, полезный соус кимчи можно сделать своими руками на любой кухне, собрав все ингредиенты, входящие в его состав.

Красный перец для кимчи «Кочукару»

Кочукару – термин, означающий корейские красные перцовые хлопья. Традиционная форма этой специи состоит из высушенных на солнце красных перцев чили, которые были грубо измельчены. Конечная текстура находится где-то между обычными перцовыми хлопьями и мелкодисперсными порошками, такими как кайенский перец или паприка .

Кочукару острый и сладкий на вкус с дымчатыми нотами, но не такой жгучий, как многие из латиноамериканских сортов чили. Уровень остроты кочукару варьируется и определяется примерно от 1500 и до 10 000 единиц по шкале Сковилла .

Кочукару – это корейские красные перцовые хлопья, основной ингредиент соуса кимчи.

Некоторые поклонники корейской пищи полагают, что нет ничего, чем можно было заменить кочукару. Однако существуют адекватные альтернативы, которые наверняка вам понадобятся, если вы живете в районе без специализированного продуктового магазина.

• Заменой кочукару может служить обычный красный молотый перец : у него такой же яркий цвет и умеренно сильный пряный аромат. Его легко найти, он продается во многих местных магазинах. Однако он более острый, чем оригинальный ингредиент и в нем часто содержатся семена, в которых концентрируется большая часть жгучести. В результате, при использовании красного молотого перца для замены кочукары, остерегайтесь остроты: его количество не должно превышать двух чайных ложек.
• Еще один вариант замены – чипотле , который изготавливают путем сушки и копчения зрелых красных перцев халапеньо, о котором рассказано в . В нем присутствует дымчатость (но ее гораздо больше, чем в кочакуру), и общий уровень остроты вполне сопоставим. Для замены смешайте немного порошка чипотле с молотым красным перцем, чтобы получить более сбалансированный вкус. Да, вы немного повысите жгучий вкус, но приблизитесь к аромату кочакуру (хотя и без намека на сладость).

Рыбный соус

Специи

И, наконец, большинство рецептов кимчи требуют смеси специй: хлопьев перца с имбирем и чесноком. Чеснок – один из сильных компонентов, его вкус усиливается во время ферментации, в результате чего получается глубокий, головокружительный аромат.

Помимо этих трех основ существует множество вариаций. По большей части основными овощами в кимчи является пекинская или китайская (также называемая Напа) капуста. Также в него добавляют зеленый лук, редьку дайкон и морковь. Многие рецепты включают десятки разных видов овощей и даже фруктов.

Чем пахнет и какой соус кимчи на вкус

Вкус кимчи сложный и варьируется в зависимости от рецепта. Основные ароматические ноты включают кислые, пряные и умами. Запах также будет различаться в зависимости от продолжительности ферментации и количества соли или сахара.

Кимчи – это ферментированное блюдо, поэтому у него ярко выраженный кислый вкус. Молочная кислота, продуцируемая бактериями во время процесса брожения, также придает острый привкус.

В зависимости от того, сколько красного перца используется, соус кимчи бывает на вкус как легким, так и очень пряным.

Как выбрать и где купить соус кимчи

Популярность кимчи неуклонно растет по всему миру, и теперь его можно найти во многих продуктовых магазинах крупных городов. Ищите его в секции с охлажденными солеными огурцами и квашеной капустой.

Выбирайте марки, которые не пастеризуют этот продукт, поскольку процесс пастеризации уничтожает полезную популяцию бактерий. Также в составе не должно быть искусственных консервантов, красителей и ароматизаторов.

Самый простой способ приобрести соус кимчи – заказать с доставкой в специализированных инернет-магазинах.

Кимчи также можно приобрести на азиатских рынках, в кафе и ресторанах корейской кухни и суши-барах.

Как приготовить кимчи – простой рецепт капусты по-корейски

В старинном способе приготовления кимчи хранили в прохладе под землей в баночках, а с развитием технологий для этого стали выпускать специальные холодильники.

Приготовление в домашних условиях довольно простое, но занимает немного времени, так как понадобится несколько дней для брожения. Этот простой пошаговый рецепт капусты по-корейски является отличной отправной точкой, если вы делаете кимчи в первый раз, так как он очень приближен к оригиналу.

Ингредиенты для приготовления 1 литра капусты кимчи:

• 1 средняя пекинская капуста (около 1 кг);
• ¼ стакана морской соли;
• 1 столовая ложка измельченного чеснока (5-6 зубчиков);
• 1 чайная ложка тертого свежего корня имбиря;
• 1 ч. л. сахара;
• 2 ст. л. рыбного соуса;
• 1-5 ст. л. красного перца кочукару;
• 200 г дайкона, очищенного и нарезанного тонкой соломкой;
• среднего размера луковица, нашинкованная полукольцами.

Способ приготовления:

1. Разрежьте кочан капусты продольно на 4 части. Отрежьте кочерыжки. Каждую из четвертинок нашинкуйте на 5-сантиметровые полосы.
2. Поместите капусту в большую миску и посыпьте солью. Руками перетирайте ее, пока она не начнет немного смягчаться. Добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть капусту. Придавите ее сверху тарелкой и утяжелите банкой с водой или фасолью. Дайте постоять 1-2 часа.
3. Слейте жидкость с капусты. Промойте ее под холодной водой 3 раза. Откиньте через дуршлаг и дайте стечь жидкости в течение 15-20 минут.
4. Тем временем сделайте заправку для кимчи. Смешайте в отдельной миске чеснок, имбирь, сахар и рыбный соус до однородной пасты. Добавьте красный перец, используя от 1 столовой ложки для мягкого вкуса и до 5 для острого.
5. Аккуратно выжмите оставшуюся воду из капусты и объедините ее с пряной пастой. Добавьте дайкон и лук. Тщательно перемешайте.
6. Плотно уложите кимчи в литровую банку и утрамбуйте до тех пор, пока не выделится рассол, покрывающий сверху овощи. Закройте крышкой.

Поставьте банку в прохладное, защищенное от солнечного света место на срок от 1 до 5 дней.

Когда кимчи созреет (вы определите это, попробовав на вкус), переместите банку в холодильник. Есть его можно сразу, но лучше всего через неделю или две.

Как делать кимчи по-корейски – видео

Как и сколько хранить кимчи

Даже квашеные продукты могут портиться со временем, а температура хранения кимчи имеет огромное влияние на скорость ферментации, вкус и срок годности.

Ферментация замедляется охлаждением и ускоряется с увеличением температуры окружающей среды.
Кимчи можно хранить в течение нескольких месяцев в холодильнике, но лучше всего использовать в течение недели после открытия.

Химический состав

Кимчи – это низкокалорийная пища (всего 34 калории на 100 граммов), с высоким содержанием клетчатки и гарниром, насыщенная питательными веществами.

Это кладезь целого ряда витаминов – А, В1, В2, В6, Е, К и С.

Кимчи также богато незаменимыми аминокислотами и такими минералами, как железо, кальций и селен.

В нем впечатляющий ассортимент мощных антиоксидантов и пробиотиков в виде лактобактерий.

Кимчи содержит множество полезных компонентов, включая капсаицин, хлорофилл, каротиноиды, флавоноиды и изотиоцианаты и небольшое количество жира и сахара.

Пищевая ценность кимчи на 100 г.

Польза кимчи для здоровья

У кимчи много преимуществ для здоровья из-за содержащихся в ингредиентах питательных веществ. Все больше и больше людей едят его ради вкуса и пользы.

Мало того, что это корейское блюдо предлагает обилие клетчатки и питательных веществ, оно также содержит полезные бактерии, которые борются с инфекциями и доказано повышают иммунитет. Поскольку овощи в кимчи ферментированы (заквашены), они обладают превосходными пробиотическими свойствами.

Регулярное употребление кимчи поможет предотвратить проблемы со здоровьем, а именно:

• Способствует пищеварению . Процесс ферментации не только усиливает вкус, но и создает здоровые бактерии Lactobacillus, которые необходимы организму для поддержания здорового состояния кишечной флоры. Клетчатка, присутствующая в кимчи, также помогает в стабилизации движений кишечника и предотвращает запоры.
• Регулирует холестерин . Чеснок, который используется для приготовления кимчи, богат селеном и аллицином. Аллицин – компонент, который помогает снизить уровень холестерина, тем самым уменьшая риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Селен также оказывает защитное действие на стенки артерии, предотвращая образование бляшек и уменьшая угрозу атеросклероза. Кимчи снижает общий и «плохой» холестерин вместе с концентрацией глюкозы в организме.
• Антиоксидантные свойства . Антиоксиданты в кимчи наряду с присутствующими в нем фенолами и флавоноидами оказывают защитное действие против окислительного повреждения и защищают организм от вредного воздействия свободных радикалов кислорода.
• Лечит атопический дерматит . Наличие лактобактерий в кимчи делает его многогранным приправой. Оно оказывает терапевтическое воздействие на различные заболевания кожи, такие как атопический дерматит, который характеризуется повышенным уровнем иммуноглобулина Е и поражениями кожи в виде отека и кровоизлияния.
• Способствует похудению . Лактобактерии также помогают в потере веса, контролируя аппетит и уменьшая уровень сахара в крови. Клетчатка в кимчи быстрее вызывает чувство сытости и сдерживает появление голода в течение более длительного времени, благодаря чему вы не переедаете.
• Повышает иммунитет . Многокомпонентная кимчи, богатая питательными веществами, содержит различные флавоноиды и фенольные компоненты. Разнообразие ингредиентов, включая имбирь, чеснок и перец, участвующие при приготовлении – это суперзащитники, которые славятся своим благотворным воздействием на иммунную систему. Они помогают в борьбе с инфекциями и ценны при лечении симптомов простуды и гриппа.
• Антивозрастные свойства . Кимчи полезна в регулировании и ослаблении воспаления, которое ускоряется процесс старения. Исследования также показали многообещающие результаты в отношении таких факторов, как снижение окислительного стресса в клетках, ингибирование перекисного окисления липидов и увеличение продолжительности жизни у субъектов, что делает кимчи мощным компонентом против старения.
• Предотвращает рак . Капуста, присутствующая в кимчи, содержит полезные флавоноиды, которые, ингибируют рост раковых клеток. Другими мощными истребителями рака являются глюкозинолаты, присутствующие в крестоцветных овощах (капусте). Глюкозинолаты разрушаются с образованием изотиоцианатов, которые хорошо известны своей эффективностью против роста злокачественных опухолей. Капсаицин – это то вещество, которое придает красным перцам их остроту. Он также эффективен для предотвращения распространения раковых клеток простаты. Исследования показали, что капсаицин заставляет клетки злокачественной опухоли предстательной железы уничтожать себя.
• Лечит диабет . В исследовании, проведенном на диабетиках 2-го типа, были выявлены антидиабетические свойства этого корейского деликатеса. Исследование показало лучшую толерантность к глюкозе и более низкие уровни глюкозы натощак после употребления кимчи.
• Уменьшает язву желудка . Кимчи оказывает терапевтическое действие при гастрите и язвенной болезни, вызванной бактериями Хеликобактер пилори (Helicobacter pylori). Исследование, проведенное в этой области, показало, что антагонистическая активность проявляется благодаря обилию бактерий Lactobacillus, которые препятствуют попаданию вредных патогенов в клетки желудка человека.

Противопоказания (вред) и побочные эффекты кимчи

Чтобы получать от кимчи только пользу, целесообразно начать с добавления небольшого количества в рацион, чтобы не причинить вред здоровью из-за возможных побочных эффектов.

В кимчи много клетчатки, что может вызвать проблемы с газообразованием и вздутием живота у восприимчивых людей.

Люди, страдающие повышенным кровяным давлением, должны быть осторожны при употреблении кимчи из-за высокой концентрации соли, которая еще более усугубляется в процессе ферментации.

Избыточное потребление этого блюда может привести к проблемам с пищеварением и даже усугубить риск развития рака желудка.

Это не значит, что кимчи – вредная пища, наоборот, полезная, но в избыточных количествах есть факторы риска.

С чем едят соус кимчи – варианты применения в кулинарии

Корейская кухня предлагает широкий выбор блюд, в которые входит соус кимчи, включая супы, тушеные блюда, лапшу и острые блины.

Это отличное гарнир или закуска. Его также можно добавлять в супы, рагу или рисовые блюда. Кимчи восхитительно хорошо, даже в бутербродах или гамбургерах.

Вот некоторые из способов применения соуса кимчи в кулинарии:

• Его используют для ароматизации жареного риса, лапши, сэндвичей и даже пиццы.
• Его смешивают с овощами в качестве приправы.
• Попробуйте приготовить популярные корейские пельмени кимчи (кимчи манду): соедините соус с фаршем из свинины или говядины и заверните в тесто. Вы можете поджарить их или сварить на пару, как вам нравится!
• Яичница с ветчиной и соусом кимчи идеально подходит для завтрака.
• Жареный тофу с кимчи (дубу кимчи) – популярная закуска в Корее. Еще это очень хороший гарнир для основных блюд. Пряный запах кимчи, свинины и орехового аромата кунжутного масла просто изумительны!

Все больше и больше людей за пределами азиатских стран начинают осознавать, что помимо отличного и экзотического вкуса кимчи, это острое блюдо обладает большим списком полезных для здоровья свойств.

Отделяем верхние листья от кочана. Разрезаем каждый кочан на 4 части. Делаем рассол. В кипяток закладываем соль, кладем капусту в большую кастрюлю или таз. Заливаем ее остывшим рассолом. Рассол должен накрывать капусту, но она не должна в нем бултыхаться.

Кладем поверх капусты тарелку или крышку. Оставляем ее мариноваться при комнатной температуре на 12 часов. Лучше делать это с вечера, чтобы утром она была готова для дальнейших действий. Перед сном переверните разрезанные кочаны, чтобы они промариновались со всех сторон.

На следующий день доделываем начатое. Я взяла смесь перцев: красный чили и паприку. Лучше брать приправы крупного помола. Некоторые еще добавляют туда перетертый помидор. Но сейчас не сезон. Итак, давлю чеснок чеснокодавкой, кладу в смесь перцев. Досыпаю ложечку сахара. Можно долить соевого или рыбного соуса, если есть, либо немного воды. Нарезаю репчатый лук полукольцами, кладу в смесь.

Натираю морковь на специальной терке, чтобы она получилась в корейском стиле. Беру имеющуюся зелень и кладу в маринад. Достаю капусту из воды и, чтобы не получить раздражение кожи, натираю каждый листик капусты смесью. Кладем все в миску и заливаем оставшимся рассолом до половины или трети капусты. Ставим сверху гнет и убираем в холодильник.

Любой рецепт кимчи (чимчи) из пекинской капусты по-корейски – огромное поле для творчества кулинаров. Хотя это основное блюдо на столе в Корее, делают его все по-разному, поэтому вкус одного и того же блюдо у хозяек может сильно отличаться.

Кимчи можно причислять к закускам или салатам. Обычно его подают в охлажденном виде к основному блюду вместе с другими закусками. Однако также из него можно готовить и более основательные блюда.

Коротко о блюде

Для русского человека кимчи ассоциируется с квашеной капустой, так как процесс приготовления в чем-то пересекается.

Многие обрусевшие корейцы даже используют обычную белокочанную капусту для приготовления традиционного блюда, но вкус все же отличается, поэтому лучше использовать пекинскую, которая идет почти во всех оригинальных рецептах.

В самой Корее кимчи не обязательно готовится из капусты, можно использовать редис (дайкон), огурцы или баклажаны.

Классический настоящий рецепт пекинской капусты по-корейски

Состав:

• 2 вилка пекинской капусты;
• 1 луковица;
• 1 стакан очищенного чеснока;
• 1 средний корень имбиря;
• ½ стакана рисовой муки;
• ¼ стакана красного перца хлопьями;
• ½ рыбного соуса;
• 2 средних морковки;
• 1 пучок зеленого лука;
• вода, соль, сахар.

Некоторые ингредиенты из классического рецепта довольно сложно найти в обычных магазинах. В основном это касается рыбного соуса, который можно найти только в китайских отделах некоторых гипермаркетов.

Равноценной замены этому ингредиенту нет, поскольку соевый соус по вкусу совсем на него не похож.

Однако в некоторых случаях можно заменить соленый рыбный соус смесью соевого с пастой из анчоусов. Хотя паста из анчоусов тоже не слишком популярный ингредиент.

Также стоит обратить внимание на красный перец. Красный перец для кимчи используется специальный, он менее острый, чем паприка или обычный красный перец.

Хлопья могут быть горького и сладкого перца, подойдет любой. Спросить совета можно на рынках в азиатских кварталах, где даже узбеки смогут посоветовать нужный ингредиент.

Приготовление:

1. Приготовление кимчи занимает несколько дней, так как требуется вымочить капусту в тузлуке. Тузлук – это сильно соленая вода, в расчете 1 кг на 5 литров.
2. Часть соли можно сразу растворить в воде, а оставшуюся использоваться, чтобы пересыпать листья пекинской капусты. Выбор пекинской капусты остается на усмотрение хозяйки, так как и белая часть и зеленые листья будут мягкими и съедобными.
3. Более зеленые кочаны легче отжимать, но более белые аппетитней смотрятся.
4. Перед засолкой вилок разрезается напополам, а каждая из половиной дополнительно разрезается на 2 части почти до самой кочерыжки.
   

   

5. Капусту опускают в соленую воду так, чтобы она полностью покрывала овощи. Сверху желательно поставить гнет, чтобы соление было более тщательным.
   

   

6. Засолка проводится в течение 1-2 дней, некоторые хозяйки предпочитаю оставлять капусту в тузлуке на 3 и даже 4 дня. Однако уже через сутки овощи будут достаточно мягкими.
7. Проверить «готовность» соленья можно по кочерыжке. Она должна гнуться, а не ломаться и хрустеть.
8. Соленая капуста отжимается. Ее необходимо хорошо выкрутить, чтобы удалить лишнюю воду, иначе в дальнейшем острая паста плохо пропитает овощи и будет выходить в осадок при хранении. Если листья капусты пересыпались солью, ее нужно дополнительно промыть под проточной водой.
9. Заправка для кимчи измельчается в блендере. Однако некоторые хозяйки режут морковку соломкой или натирают ее на терке для моркови по-корейски.
   

   

10. Зеленый лук для красоты также можно только порезать, но лук, имбирь и чеснок обязательно измельчаются в кашу.
    

    

11. Чтобы заправка была полужидкой консистенции, потребуется сварить кисель из рисовой муки. Рисовую муку не всегда можно найти в магазинах, но лучше купить готовую, потому что измельченный рис в кофемолке обычно немного грубоватый, кисель варится дольше и часто имеет не совсем однообразную структуру.
    

    

12. На ½ стакана рисовой муки потребуется около 3 стаканов воды. Варится такой кисель, пока не станет достаточно вязким. На это потребуется около 20-30 минут.
    

    На заметку! Избежать комочков муки в киселе можно, если вводить ее небольшими порциями и размешивать венчиком, а не ложкой.

13. Когда рисовый кисель остынет, смешивается заправка из овощей, кисель, перец и рыбный соус. Далее этой заправкой смазывается каждый лист капусты. Делать это лучше всего в перчатках, поскольку смесь может немного жечь.
    
    

    

    Фото: смазать заправкой каждый лист капусты

14. Смазываются листы с обеих сторон довольно «жирным слоем». Заправки будет достаточно много, поэтому ее вполне хватит на 2 вилка пекинской капусты.
15. Капусту складывают в емкости для хранения и на сутки отправляют в холодильник, после чего ее можно подавать к столу. Перед подачей кимчи нарезается.

Фото: готовая пекинская капуста по-корейски кимчи

Калорийность 100 г кимчи по-корейски около 19 кКал.

Как быстро приготовить в домашних условиях

Оригинальный кимчи готовится сразу в довольно больших объемах. Это занятие для целой семьи на целый день. Хотя должно хватать такой закуски надолго, в Корее капуста расходится довольно быстро.

Острая пекинская капуста быстрого приготовления по своему составу мало отличается от классического способа.

Для особо нетерпеливых можно сократить время засаливания овощей на 4 часа, однако потребуется переворачивать капусту в процессе соления.

С дайконом

Фото: рецепт кимчи из капусты с дайконом

Состав:

• 2 вилка пекинской капусты;
• 1 кочерыжка дайкона;
• 20 сухих стручков перца чили;
• 1 стакан порошка чили, заполненный чуть больше половины
• 1 луковица;
• 3 головки чеснока;
• 2 см имбирного корня;
• 1 ½ стакан варенного риса;
• 2 ½ столовых ложки сахара;
• 11 столовая ложка семян кунжута.

Приготовление:

1. Использовать его для приготовления кимчи можно вместо моркови в классическом рецепте, а часто его берут за основу для других видов квашеных овощей. По этому рецепту капуста получается очень острой и пикантной.
2. Капуста засаливается в тузлуке, как и в оригинальном рецепте. Однако для быстроты используется горячая вода, в которой капуста должна пролежать не меньше 3 часов.
3. Также для ускорения процесса желательно разрезать вилки капусты на более мелкие части, чтобы перед подачей закуску не нужно было лишний раз резать.
4. Дайкон нарезается кружочками и опускается в тузлук, чтобы засаливаться одновременно с капустой.
5. В блендере перемалывается стручки перца, чеснок, лук, вареный рис, имбирь, дайкон.
6. Дайкон лучше перемалывать не весь, а лишь половину. Вторая тонко нарезается на терке и используется с зеленым луком для украшения заправки.
7. Полученную в блендере пасту необходимо разбавить 1 ½ воды с сахаром и кунжутом.
8. Жидкой заправкой смазываются все листья, которые сверху посыпаются порошком чили и перемешиваются в стеклянной таре.
9. До конца дня под гнетом блюдо должно простоять при комнатной температуре.
10. Далее его можно отправлять в холодильник. Чем дольше хранится капуста, тем более насыщенный у нее вкус. Идеальное время ферментации – 2 недели.

Калорийность кимчи из пекинской капусты с дайконом на 100г – 15 кКал.

С болгарским перцем

Состав:

• 3 кг пекинской капусты;
• 1 луковица;
• 10 зубчиков чеснока;
• 1 болгарский перец;
• 1 морковь;
• 1 груша;
• 1 пучок зеленого лука;
• 1 столовая ложка сахара;
• 1-2 стакана воды, оставшейся от варки немытого риса;
• 2-3 столовые ложки красного перца.

Приготовление:

1. Пошаговый рецепт пекинской капусты по-корейски ничем не отличается от предыдущих версий, так как в основном необходимо засолить капусту и приготовить заправку.
2. Воду из-под риса необходимо смешать с сахаром и перцем.
3. Капуста замачивается в тузлуке несколько часов или дней, в зависимости от предыдущего опыта приготовления закусок.
4. Остальные ингредиенты измельчаются в блендере, а полученная паста смешивается с жидким киселем с перцем.
5. Листья капусты густо смазываются пастой и оставляются на сутки при комнатной температуре.

Калорийность 100 г такого кимчи составляет около 10 кКал.

Суп с кимчи

Состав:

• 250 г готового кимчи;
• 500 г свинины;
• 200-400 г тофу.

Приготовление:

1. Один из самых простых рецептов супа из кимчи содержит мало других ингредиентов, так как сама капуста дает достаточно вкуса и ингредиентов.
2. Необходимо отварить бульон из свинины до готовности мяса. По желанию в него можно добавить несколько горошин черного перца, обжаренный в растительном масле чеснок, соль и 1 столовую ложку соевого соуса.
3. Когда мясо уже будет готово, в воду добавляется кимчи. Варится суп после этого еще 10 минут.
4. Тофу, нарезанный кубиками, добавляется уже непосредственно в тарелку в качестве украшения вместе с зеленым луком.
5. Более разнообразные рецепты супов используют грибы шиитаке, яйца. Подают суп вместе с тарелкой вареного риса. В отличие от самого салат кимчи, рецепт супа считается японским изобретением.

Калорийность 100г супа составляет 70 кКал.

Соус кимчи

Состав:

• ½ л сока капусты кимчи;
• 8 зубчиков чеснока;
• 100 г лука;
• 2 столовые ложки пасты кочхуджан;
• 100 мл рисового уксуса;
• 3 см корня имбиря;
• 200 г томатной пасты;
• 1 столовая ложка вустерширского соуса, но можно и без него;
• 1 щепотка черного перца.

Приготовление:

1. Соус кимчи можно использовать в качестве заправки для ферментированных овощей, однако сами корейцы готовят этот соус в качестве дополнения к мясу, заправки других салатов и во многих других блюдах.
2. Самостоятельный соус кимчи готовится на основе специальной пасты кочхуджан, которую практически невозможно найти в обычно магазине. Поэтому лучше поискать ее на различных сайтах интернет-магазинов.
3. Соус кочхуджан довольно острый сам по себе, поэтому в рецепте его стараются слегка смягчить, разбавив другими продуктами, которые до кашеобразного состояния измельчаются в блендере, а иногда добавив мед.
4. Ингредиенты для соуса кимчи могут меняться, неизменным остается только кочхуджан.

Калорийность 100 г соуса – 94 кКал.

Перечисленные рецепты являются лишь малой толикой того, что делают в Корее. Кроме того, корейцы осевшие на территории России из-за сложности с ингредиентами и сами постоянно совершенствуют рецепт, заменяя одни продукты другими.

Салат кимчи считается диетически продуктом, поэтому им можно разнообразить меню при похудении. Стоит отметить, что хозяйка сама может регулировать остроту блюда.

Большинство ингредиентов салата из пекинской капусты не являются обязательными, поэтому количество ингредиентов берется весьма условно.

Кимчи необходимо оставлять при комнатной температуре для ферментации. Тогда блюдо приобретет характерный кисловатый привкус, который с тандеме с острой заправкой и делает блюдо необычным.

Если капусту использовать для приготовления салатов, то в качестве основного ингредиента берутся зеленые листы, а сами салаты в основном мясные и довольно сытные.

Видео: Кимчи по-корейски (Чимчи) — Наталья Ким

Соус кимчи пришел из Южной Кореи и сначала распространился по азиатским странам в различных интерпретациях, а позже добрался до столов любопытных американцев и европейцев.

Подобное лакомство готовится вместе со специальной «огненной» пастой, которая называется кочхуджан. Ее состав представляет собой неравную смесь риса, прошедшего процедуру ферментации, соевых бобов, а также просто огромного количества острого перца. Из-за излишков последнего далеко не все в состоянии насладиться столь специфичным блюдом.

По консистенции паста больше напоминает магазинный кетчуп. Разыскать оригинал проще всего через специализированные азиатские интернет-магазины, так как самостоятельно его приготовить может быть проблематично. Кулинары утверждают, что у славян слишком отличаются продукты по вкусу с теми, которые выращиваются, либо поставляются в Корею.

Кроме фирменной пасты соус подразумевает использование пекинской капусты, приготовленной по особенному рецепту. Именно ее в готовом виде корейцы привыкли называть «кимчи». Но с течением времени ловкие повара наловчились добавлять получившуюся заправку не только в кочаны, но и в редис, огурцы.

Национальное достояние

Путешественники со стажем утверждают, что впервые попав на территории страны Утренней Свежести (так еще называют Южную Корею), иностранца будут повсеместно спрашивать о том, как ему по вкусу пришелся именно острый соус кимчи. Из-за этого складывается впечатление, будто местные жители считают его одним из национальных достояний.

В этом есть смысл, так как более сотни блюд национальной кухни включают такое кулинарное дополнение. Японцам тоже пришлась по душе подобная добавка, которая также заняла достойное место в списке фирменных блюд каждой префектуры. Только вот рецептура несколько отличается. Традиционные японские рестораны предлагают в составе не только привычный красный перец, имбирь и чеснок. Туда еще добавляют мандарины и яблоки.

Но создателями оригинала все равно числятся корейцы, которые еще с древних времен стали заготавливать пекинскую капусту подобным образом, используя процесс брожения (она квасится). Сегодня, как и сотню лет назад, этот вариант дополнения к рису называют наиболее популярным для повседневных и праздничных трапез в стране.

Бытует мнение, что с помощью перечисленных ингредиентов организм эффективно справляется с обменом веществ. Глядя на стройных азиатов, сложно не поверить в продуктивность метода, выступающего своеобразным блокиратором ожирения.

Благодаря смешениям культур, а также развитию кулинарии, как искусства, изначально использовавшийся в качестве маринада состав быстро превратился в отдельного представителя кухни. Теперь с его помощью создаются аппетитные мясные, рыбные вариации торжественного стола. Найти его можно даже в пикантных супах, где фигурируют морепродукты.

Кроме необычной остроты корейский соус добавляет характерный насыщенный аромат. Из-за этого его полюбили во многих ресторанах на просторах стран СНГ, где готовят суши. Его добавляют как на стадии приготовления внутрь, так и подают отдельно для любителей острых ощущений в прямом смысле слова.

Польза и калорийность

Еще одной причиной популярности пасты является маленькое содержание калорий, за что продукт был сразу же причислен к диетической категории. Кроме этого, состав может похвастаться огромным количеством различных витаминов, активных природных составляющих.

Все вместе это работает в качестве стимулятора иммунитета. Положительным «побочным эффектом» выступает стабилизация функционирования пищеварительной системы. Приблизительная энергетическая ценность среднестатистической приготовленной порции предусматривает:

• не более 24 г белков;
• не более 10 г жиров;
• не более 60 г углеводов.

Добавив к этому неординарный вкус, получится почти идеальное дополнение к трапезе приверженцев здорового образа жизни, не желающих ущемлять себя во вкусовых предпочтениях.

Согласно исторической справке, первые упоминания о чудо-соусе были зафиксированы еще в первом тысячелетии до нашей эры. Уже тогда люди знали о его полезных свойствах для организма, называя его «эликсиром молодости».

Сбалансированный витаминно-минеральный комплекс заливки базируется на:

• калии;
• бета-каротине;
• кальции;
• холине;
• магнии;
• витаминах групп В, А, С, Е, РР;
• цинке;
• натрии;
• селене;
• фосфоре;
• меди;
• железе;
• марганце.

Регулярное потребление подобного кладезя полезных макро- и микроэлементов положительно сказывается на общем состоянии здоровья.

Классическая рецептура

В зависимости от региона и личных предпочтений готовящих, рецепт может значительно варьироваться. Из-за этого точно озвучить традиционный вариант состава довольно проблематично. Разница может колебаться еще и от того, к какой конкретно основе будет подаваться столь необычная добавка.

Чтобы упростить задачу растерянным многообразием предложений иностранцам, азиатские гуру кухни решили создать базовую версию. Ее можно употреблять пищу как в таком вот упрощенном варианте, так и продолжать колдовать над ее усовершенствованием по мере собственных навыков.

Основные ингредиенты выглядят следующим образом:

• корень имбиря размером около 2,5 см;
• два зубчика чеснока;
• половина столовой ложки фирменного кочхуджана;
• сок свежего лайма – 35 мл;
• рыбный соус – 15 мл с возможным добавлением нескольких сухих анчоусов;
• рисовый уксус – 35 мл.

Сначала имбирь перетирается вместе с чесноком до вида пасты. После этого полученный результат смешивается вместе с кочхуджаном, заливаясь сразу всей нормой лаймового сока. После этого добавляются уксус и рыбный соус.

Смесь можно хранить и без холодильника, но стоит приготовиться к тому, что в таком случае срок ее годности будет значительно сокращен. В среднем, база может держаться без изменения вкуса около недели в прохладном месте.

Славянский вариант

Большинству выходцев из стран СНГ тяжело справиться с почти невыносимой остротой, которую предполагает оригинальная заготовка. Из-за этого народные умельцы модифицировали состав соуса кимчи в домашних условиях, переписав часть продуктов под более привычные. Дополнительно были убраны просто невероятные порции острого перца.

Подобная вариация отлично подходит для маринования рыбы, птицы, а также мяса для барбекю и предусматривает:

• около полулитра сока капусты кимчи;
• 2 средних репчатых луковицы;
• 8 зубчиков чеснока;
• 230 г кетчупа без выделяющихся приправ и ароматизаторов;
• 115 мл рисового уксуса;
• корень имбиря не более 3 см;
• 2 столовых ложки кочхуджана;
• 15 мл вустерширского соуса.

Процесс приготовления можно значительно упростить, если задействовать блендер. В его чашу вливается капустный сок с предварительно очищенными и порезанными на несколько частей луком, имбирем, чесноком.

После успешного измельчения смесь переливается в кастрюльку, куда добавляют вустер, уксус, кетчуп, пасту. Зажигается средний огонь, и смесь должна провариться около десяти минут. Как только содержимое кастрюли станет густым, огонь можно выключать.

Ориентир на капусту

Чтобы результат превзошел все ожидания, хозяюшкам нужно наловчиться делать традиционное кимчи, предусматривающее маринование капусты. Для этого следует запастись простыми ингредиентами и терпением. Пробовать получившееся можно не раньше двух суток, хотя в Корее практикуют употребление подобного блюда, которое может мариноваться пару месяцев, а то и больше в специальных условиях.

Для приготовления нужно взять:

• полтора кило капусты;
• 6 чесночных зубков;
• 4 столовых ложки острого молотого перца;
• 150 соли;
• 2 литра очищенной воды;
• 1 столовую ложку сахара.

Очистив капусту от порченых листьев, ее разрезают на четыре части. Отдельно готовится заливка: соль, залитая кипятком. Остудив раствор, заливайте им овощ, оставив в покое на 10 часов. Для лучшей пропитки нужно пару раз за период перемешать листья.

Набив руку с простейшим рецептом, можно в будущем переходить к различным его прочтениям, вплоть до выдумки авторских дополнений по вкусу.

Если вы интересуетесь не только корейской культурой, но и ее кухней, вы наверняка не раз слышали упоминания о соусе кимчи. Сегодня эта заправка покорила многих. Далее мы поговорим о секретах приготовления этого корейского блюда.

Что это такое?

Кстати, название «кимчи» изначально принадлежало пекинской капусте в особом пикантном маринаде. Затем в нее стали добавлять фрукты, что и придало блюду новый вкус.

Сейчас поклонники азиатской кухни могут без проблем заказать легендарный соус в интернет-магазинах. Но истинные ценители корейской кухни предпочитают готовить это блюдо собственноручно. Соус кимчи по-корейски не так уж сложно сделать в домашних условиях. Главное - достать необходимые ингредиенты и ознакомиться с технологией приготовления.

Эта заправка довольно-таки своеобразная, аналогов ей практически нет. Именно поэтому так важно ознакомиться со спецификой ее приготовления.

Основным ингредиентом в составе соуса кимчи является паста кочхуджан. Ее изготавливают из ферментированных бобов и риса с большим количеством острого перца. В европейской кухне альтернативы этой пасте нет. Но если вы не можете достать ее - не беда. Можно заменить ее или густым жгучим кетчупом. Но из-за внесенной коррективы состава соус кимчи, конечно, уже не будет обладать оригинальным вкусом.

Еще один часто встречающийся компонент - рыбный соус. Этот продукт сложно достать, а заменить нечем. Можно просто исключить его из состава соуса кимчи или заменить рыбным бульоном. Безусловно, вкус заправки пострадает, но заметит это лишь истинный ценитель корейской кухни.

Прочие ингредиенты для приготовления кимчи по-корейски достать гораздо проще. Но их можно заменить. К примеру, сок лайма - на сок лимона, рисовый уксус - на яблочный или винный. Результат от этого несильно изменится.

У некоторых вариантов соуса отмечается специфический запах, который нравится далеко не всем. Это все заслуга пекинской капусты. Если вы отличаетесь чувствительностью к ароматам, отдавайте предпочтение рецептам с фруктами - такие заправки имеют приятный аромат с фруктовыми нотками.

Осторожно! Соус кимчи превосходит по своей остроте многие известные корейские заправки. Люди, страдающие от заболеваний желудочно-кишечного тракта или гипертонии, должны с осторожностью употреблять его в пищу.

Классический рецепт (без капусты)

Ингредиенты для соуса кимчи по данному рецепту следующие:

• 30 граммов корня имбиря;
• 3-4 зубчика чеснока;
• 50 мл сока лайма;
• 50 мл рисового уксуса;
• 30 мл рыбного соуса;
• 20 граммов семян кунжута;
• 100 мл пасты кочхуджан.

Приступим к готовке:

• Очищаем корень имбиря, измельчаем его на терке.
• Измельчаем чесночные зубчики, пропустив через специальный пресс.
• Кладем имбирь и чеснок в чашу блендера, взбиваем их. Благодаря этому соус приобретет более гладкую консистенцию.
• Далее добавляем к продуктам пасту кочхуджан, снова взбиваем.
• Добавляем сок лайма, рыбный соус и уксус.
• Размешиваем все ингредиенты в блендере, перекладываем в миску.

• Затем обжариваем семена кунжута на сухой сковородке на протяжении 2-3 минут и всыпаем в соус. Размешиваем все вручную.
• Помещаем соус в стеклянную банку и убираем в холодильник.

Так как соус кимчи - довольно жгучая заправка, его не стоит добавлять в блюда в больших количествах.

Кстати! Если банку простерилизовать, соус может храниться в холодильнике в течение двух недель.

Традиционный рецепт кимчи с капустой

Запасемся следующими продуктами:

• полкилограмма пекинской капусты;
• 100 граммов моркови;
• 75 граммов репчатого лука;
• 40 граммов свежего имбиря;
• 5 чесночных зубчиков;
• 20 мл рыбного соуса;
• 20 граммов зеленого лука;
• 50 мл пасты кочхуджан;
• 30 граммов рисовой муки;
• 200 мл воды;
• сахар, соль - по вкусу.

Теперь изучим сам процесс приготовления:

1. Надрезаем капустные листья у основания, промываем их под проточной водой. Солим каждый лист, оставляем на 4 часа.
2. Далее нарезаем лук крупными кусками, морковь - соломкой или натираем на терке.
3. Нарезаем некрупными кусками чеснок и имбирь, измельчаем в блендере. Туда же помещаем лук.
4. Разводим муку в стакане воды, подогреваем. Как только смесь начнет закипать, добавляем пару ложек сахара, перемешиваем. Варим смесь еще немного до консистенции киселя.
5. Смешиваем морковь с пастой кочхуджан, зеленым луком и чесночно-луково-имбирной смесью.
6. Промываем засоленную капусту, отжимаем ее, скручивая листья.
7. Смазываем полученной смесью листья, убираем в холодильник.

При подаче на стол стоит мелко порубить закуску ножом, чтобы она приобрела консистенцию густого соуса. Добавить фруктовую нотку блюду можно за счет добавления измельченного в блендере яблока. Тогда заправка станет мягкой, свежей и пикантной.