Главная Блины, сырники Технологический процесс приготовления соуса из сухофруктов. Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления, ассортимент. Соус белый с яйцом

Технологический процесс приготовления соуса из сухофруктов. Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления, ассортимент. Соус белый с яйцом

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.

Соус шоколадный

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

Соус ореховый (миндальный)

Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80-850С и выдерживают при этой температуре 5-8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1-2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50-70 0 С.

Соус шоколадно-ореховый

В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.

Соус абрикосовый

Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Соус черносмородиновый

По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

Соус коньячный

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85-90 0 С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

Соус клюквенный

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременное разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

Соус яблочный

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.

Соус из экстракта ягодного

Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.

Сироп сахарный

Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

Сироп кофейный

Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10-15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.

Сироп шоколадный

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

Сироп с вином.

В воде растворяют сахар, кипятят, процеживают, охлаждают и добавляют вино (портвейн или другое). Этим сиропом поливают при подаче дольки апельсинов, мандаринов, дыни. Горячим сиропом с вином поливают черешни, персики и абрикосы без косточек и охлаждают.

Страница 1

Соус шоколадный

Соус ореховый (миндальный)

Соус шоколадно-ореховый

В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

Соус абрикосовый

Соус черносмородиновый

Соус коньячный

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85-900С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

Соус клюквенный

Соус яблочный

Соус из экстракта ягодного

Сироп сахарный

Сироп кофейный

Введение

ст.

Подготовка сырья

ст

Ассортимент блюд

ст. 4-7

Технологическая часть, расчет сырья

ст. 8

4.1

Технологическая карта соус основной красный ст. 8-9

4.2 Технологическая карта соус майонез ст. 10-11

4.3 Технологическая схема соус основной красный ст. 12

4.4 Технологическая схема соус майонез ст. 13

5. План цеха ст. 14
6. Требования к качеству сырья и готовой продукции ст. 15
ст. 16-18
8 . Заключение ст. 19
9. Список используемой литературы ст. 20
10. Примечание ст. 21

1. Введение
Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных соков.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый, неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам, содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.
Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты - жиры, сметану, яйца, позволяющие повысить пищевую ценность кулинарных изделий.
Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном), масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т. д.
Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы, называемые производными.

2. Подготовка сырья
Бульон говяжий – Процедить, если имеется мелкий осадок очистить сырым яйцом
Масло сливочное - зачистить заветревшиеся месса, удалить посторонние примеси
Мука пшеничная - просеять
Морковь – моем, чистим, дочищаем, моем, варим, нарезаем
Лук репчатый – моем, чистим, нарезаем
Петрушка (корень) – моем, нарезаем
Масло подсолнечное – если имеются примеси пропустить через марлю
Яйцо куриное – моем в 3-х ванночках
Сахар – просеиваем

3. Ассортимент блюд
Основной красный соус
1 л коричневого бульона, 2 cm. ложки жира, 2 cm. ложки пшеничной муки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 50 г томатной пасты, 2 cт. ложки сливочного масла, 1 cm. ложка сахара, черный душистый перец, соль по вкусу.
Жир нагреть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеровать ее при умеренном огне до светло-коричневого цвета и появления аромата каленого ореха. Отдельно спассеровать с жиром мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей и петрушку. Добавить к спассерованным
кореньям томатную пасту, предварительно разбавленную бульоном, и все это пассеровать еще 10 мин.
В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий, процеженный коричневый бульон. Полученную однородную массу поварить 20 мин, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир, еще 10-15 мин. После этого соус процедить через сито, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, довести его до кипения, снять с огня и заправить маслом.
Основной красный соус используют для приготовления производных соусов с луком, грибами, черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином, чесноком, вареньем из черной смородины, помидорами, сладким стручковым перцем и другими продуктами.

Красный соус с вином
1 кг основного красного соуса, 200 мл вина.
В готовый красный соус, приготовленный, как описано в рецепте <Основной красный соус>, добавить виноградное вино - мадеру, портвейн или херес. Можно добавить острый соус типа <Южный> (30-50 г на 1 кг соуса).
Подавать к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Красный соус с чесноком
1 кг основного красного соуса, 70 г сливочного масла, 1 г чеснока, перец, соль по вкусу.
Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.
Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 кг соуса или 20-25 мл сильно концентрированного коричневого бульона, убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.
Подавать к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, тушенному и запеченному мясу.

Луковый соус с грибами
800 г основного красного соуса, 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 50 г сушеных белых грибов или 150 г свежих шампиньонов, 100 мл белого виноградного вина, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, соль по вкусу.
В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить его (для удаления из него спирта) на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.
Соус используется при запекании мяса, рыбы, овощей.

Молочный соус густой
900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли.
Белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5-7 мин.
Этот соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус добавляют вареные рубленые грибы, пассерованный лук и специи.
Очень густой молочный соус иногда употребляют для связывания при изготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или птицы и т. п. Для этого на 1 л молока берут примерно 200 г муки и обжаривают ее на сухой сковороде в духовке или на слабом огне плиты, а затем всыпают при быстром помешивании в молоко и прогревают смесь 5 мин.

Молочный соус с сыром
650 г густого молочного соуса, 250 мл бульона, 100 г сыра (швейцарского и т. п.), 50 г сливочного масла, красный молотый перец, соль по вкусу.
Густой молочный соус развести горячим бульоном. Положить в соус тертый сыр и тщательно перемешать. Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Сметанный соус с клубникой
650 г густой сметаны, 300 г клубники, 1-2 лимона, 100 г сахара, 100 мл мадеры, 1 г мускатного ореха.
Промытую клубнику протереть через частое сито, добавить лимонный сок, мелко натертую лимонную цедру, мадеру, сахар, измельченный мускатный орех и перемешать. Полученную смесь соединить со сметаной, непрерывно помешивая до образования однородной массы. Соус хранить в холодильнике при плюсовой температуре.
Под этим соусом подавать клубнику, малину, нарезанные дольками апельсины, мандарины, яблоки и другие фрукты и ягоды.

Клубничный соус с лимоном
250 г клубники, 500 мл воды, 50 г сахара, 1 ч. ложка картофельного крахмала, сок лимона.
Ягоды очистить, промыть, залить водой с добавлением сахара и сварить, затем ягоды отделить от отвара, протереть через сито, снова соединить с отваром, добавить крахмал, разведенный холодной водой, смесь довести до кипения и сразу же снять с огня. Готовый соус приправить соком лимона.
Подавать к пудингам, кашам, творожным запеканкам.

4. Расчет сырья
4.1 Технологическая карта
Наименование блюда: Основной красный соус

процесса
Нарезанные лук, морковь, зелень пассеруют с Соус подается к блюдам из котлетной
подсолнечным маслом, добавляют томатную пасту массы, субпродуктов, а также
и продолжают пассерование 10–15 минут. используют для приготовления
Пшеничную муку пассеруют. Охлажденную мучную производных соусов.
пассеровку разводят теплым бульоном, тщательно при подаче должна быть не ниже 75°C.
размешивают и вводят в кипящий бульон, затем
добавляют пассерованные с томатной пастой овощи
и при слабом кипении варят 45–60 минут. В конце
варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком,
лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него
разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Продукты
	1 (50г)		10 (500г)		20 (1000г)		30 (1500г)		40 (2000г)			50 (2500г)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Бульон говяжий	50	50	500	500	1000	1000	1500	1500	2000	2000	2500		2500
Масло сливочное	1.5	1.5	15	15	30	30	45	45	60	60	75		75
Мука пшеничная	2.5	2.5	25	25	50	50	75	75	100	100	125		125
Томатная паста	10	10	100	100	200	200	300	300	400	400	500		500
Морковь	5	4	50	40	100	80	150	120	200	160	250		200
Лук репчатый	2.2	2	24	20	48	40	72	60	96	80	120		100
Петрушка *(корень)*	1.3	1	14	10	27	20	41	30	54	40	48		50
Выход (г)		50		500		1000		1500		2000			2500

Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г 1.93 2.74 8.1 64.78
1000 г 19.29 27.4 81.01 647.83

Требование к качеству:
Вкус и запах Приятный с ароматом томатов, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей.
Консистенция сметаны средней густоты
Цвет Равномерный, однородный, красный или розовый.
Внешний вид Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный, однородный

Расчет сырья
4.2 Технологическая карта
Наименование блюда: Соус Майонез
Краткое описание технологического Краткое описания готового блюда
Процесса
В растёртые сырые желтки с солью сахаром Соус готовят по мере необходимости и
и горчицей постепенно тонкой струйкой при используют сразу после изготовления.
непрерывном одностороннем помешивании Подходит при подачи практически ко
вливают подсолнечное масло. Когда масло всем блюдам. Широко распространен.
соединится с желтками и смесь превратится
в густую однородную массу, добавляют уксус.

Продукты	Расчет количества продуктов на количество порций
	1 (50г)		10 (500г)		20 (1000г)		30 (1500г)		40 (2000г)			50 (2500г)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Масло подсолнечное	37.5	37.5	375	375	750	750	1125	1125	1500	1500	1875		1875
Яйцо куриное	4.8	4.8	48	48	96	96	144	144	192	192	240		240
Горчица столовая	1.25	1.25	12.5	12.5	25	25	37.5	37.5	50	50	62.5		62.5
Сахар	1	1	10	10	20	20	30	30	40	40	50		50
Уксус столовый 3%	7.5	7.5	75	75	150	150	225	225	300	300	375		375
Выход (г)		50		500		1000		1500		2000			2500

Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г 1.49 76.17 2.58 701.81
1000 г 14.88 761.72 25.78 7018.1

Требование к качеству:
Вкус и запах Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей.
Консистенция Немного вязкая
Цвет Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.
Внешний вид Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный, однородный.

4.4 Технологическая схема соус майонез

отпуск

5. План цеха

1-котёл варочный КПЭСМ-60
2-котёл варочный КНЭ-100
3-кипятильник КНЭ-100
4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш
5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1
6-шкаф для инвентаря
7-раковина для мойки рук с электрополотенцем
9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I
10-холодильная камера
11-мойка для овощей
12-стол производственный
13-передвижной стеллаж
14-бак для отходов передвижной
15-линия раздаточная ЛКНО-1

6. Требования к качеству сырья и готовой продукции
Жидкая часть соусов с мукой однородна, без комков. Масло не отслаивается. Гарниры, вводимые в соус мягкие, полностью доведенные до готовности. Вкус и аромат соусов хорошо выражены.
Горячие соусы с мукой хранят на мармитах в закрытой посуде не более 3 ч. На раздачу их подают небольшими партиями для реализации в течение 1 - 1,5 ч. Готовые холодные соусы подают на раздачу в количествах, которые могут быть реализованы за 1 - 2 ч. Голландские соусы очень нестойки. Поэтому их нельзя перегревать и следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80 С. В ресторанах для подачи соусов используют керамические и металлические соусники разной емкости.
При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйной и пробуя на вкус. Большинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комочков и плотных частиц.
Недопустимые дефекты соусов:
посторонние неприятные запахи и привкусы;
запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали);
запах и вкус подгорелой муки (муку перепассеровали};
водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы или птицы (слабый бульон);
пересол;
запах и вкус сырого томата (плохо спассерован томат);
наличие комков заварившейся муки, (мучную пассеровку плохо заварили (очень горячей водой) и не процедили);
отделение масла в соусах с яично-масляным льезоном;
наличие темных крупинок и горького привкуса (подгорели овощи);
плохо зачищены овощи (наполнители)

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату.
Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны, быть «бархатистыми», однородными,без комков нерастворившейся муки или непротернтых овощей.
Соус должен слегка обволакивать ложку, стекая с нее.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: для красного – от коричневатого до коричневато-красного; для белых – от белого до слегка сероватого; для томатных – красного. Молочный и сметанный соусы имеют цвет от белого до светло-кремового, сметанный с томатом – розовый, грибной – коричневый. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологии приготовления соуса.
В соусах с мукой недопустимыми дефектами являются запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

7 .САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Сахар

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет – белый с блеском, раствор в воде прозрачный.
Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.
Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 С, относительной влажности не выше 70%.

Мука

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус – свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.
Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18 0 С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

Поваренная соль

Это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.
По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов – экстра, высший, 1-й и 2-й.
Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно в темных помещениях). Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.

Кулинарные жиры
Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура плавления – 28-36 0 С, усвояемость - 96,5%, энергетическая ценность 100 г – 897 Ккал.
Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет – от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция – однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре – 0-9 0 С - 75, при 0-4 0 С – 60, при 5-10 0 С – 45, при 11-15 0 С – 30 дней. Фасованный в пергамент, соответственно, 45, 35, 20, 15 дней.

Морковь
Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А – каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.
Упаковывают в ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-10 0 С и относительной влажности воздуха – 85-90%.

Луковые овощи
Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар – 9, белков – 3, минеральных веществ – 1,2, витамины С,В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов.
К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок.
Хранят зелень не более 2 суток.

Петрушка
Бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассерованные коренья используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда при отпуске.

Томат-пюре
Получают увариванием протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томат-пасту – в вакуум-аппаратах. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую – 25, 30, 35, 40 и соленую – 27, 32, 37 %.
и т.д.................

Классификация соусов В кулинарии используется огромное количество соусов, при помощи которых можно выгодно подчеркнуть вкусовые качества того или иного блюда. Уместить все соусы в рамки одной строгой классификации вряд ли получится, так как вкусовые и визуальные параметры соусов зависят от многих факторов. В кулинарии используется огромное количество соусов, при помощи которых можно выгодно подчеркнуть вкусовые качества того или иного блюда. Уместить все соусы в рамки одной строгой классификации вряд ли получится, так как вкусовые и визуальные параметры соусов зависят от многих факторов.

Отличительной чертой сладких соусов является сахар. Для приготовления таких соусов используют различные соки, фруктово-ягодные отвары, молоко и красное вино. Загустителем чаще всего служит картофельный крахмал, реже – мука. Дополнительной частью сладких соусов являются какао, шоколад, ванилин, сахар. Несладкие соусы могут быть острыми, нежными, пряными и кислыми. Для приготовления таких соусов используют различные сочетания специй, благодаря чему несладкие соусы имеют широкую вкусовую палитру. сладких соусов сладких соусов

Яблочный соус 400 г яблок (желательно антоновских), 1 г лимонной кислоты или сок 1 лимона, 30 г картофельного крахмала, 200 г сахара, 600 мл воды, гвоздика и корица по вкусу - таковы ингредиенты, что нам понадобятся для приготовления сладкого соуса из яблок. 400 г яблок (желательно антоновских), 1 г лимонной кислоты или сок 1 лимона, 30 г картофельного крахмала, 200 г сахара, 600 мл воды, гвоздика и корица по вкусу - таковы ингредиенты, что нам понадобятся для приготовления сладкого соуса из яблок. Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины, кожуру ставим варить отдельно. Яблоки кладем в кастрюлю, заливаем отваром из кожуры, добавляем сахар, лимонный сок или кислоту, корицу, гвоздику и варим до готовности в закрытой посуде. Готовую яблочную смесь протираем через мелкое сито, ставим на небольшой огонь, доводим до кипения. В кипящую смесь постепенно вливаем крахмал, заблаговременно разведенный в холодной воде, и еще раз доводим массу до кипения. Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины, кожуру ставим варить отдельно. Яблоки кладем в кастрюлю, заливаем отваром из кожуры, добавляем сахар, лимонный сок или кислоту, корицу, гвоздику и варим до готовности в закрытой посуде. Готовую яблочную смесь протираем через мелкое сито, ставим на небольшой огонь, доводим до кипения. В кипящую смесь постепенно вливаем крахмал, заблаговременно разведенный в холодной воде, и еще раз доводим массу до кипения. Готовый яблочный соус подают к сладким мучным и крупяным изделиям. Этот же соус, но без крахмала и уваренный до консистенции густой сметаны, станет хорошим дополнением к жареному мясу, гусю, утке. При приготовлении большого количества яблочного соуса можно не срезать кожуру с яблок, а удалить только сердцевину с семенами. Готовый яблочный соус подают к сладким мучным и крупяным изделиям. Этот же соус, но без крахмала и уваренный до консистенции густой сметаны, станет хорошим дополнением к жареному мясу, гусю, утке. При приготовлении большого количества яблочного соуса можно не срезать кожуру с яблок, а удалить только сердцевину с семенами.

Сладкий соус из ягод с вином Возьмём следующие продукты: г сахара, 7 стаканов ягод (смородина, земляника, клубника, малина), 50 мл белого или красного вина, 1/4 стакана воды. Возьмём следующие продукты: г сахара, 7 стаканов ягод (смородина, земляника, клубника, малина), 50 мл белого или красного вина, 1/4 стакана воды. Промытые и перебранные ягоды нужно будет протереть через сито. В кастрюлю вливаем воду, засыпаем сахар, ставим на небольшой огонь и доводим смесь до кипения. В горячий сироп вливаем вино, кладем готовое ягодное пюре и опять доводим до кипения при постоянном помешивании. Готовый соус из ягод с вином подают в холодном и горячем виде к сладким десертным блюдам. Промытые и перебранные ягоды нужно будет протереть через сито. В кастрюлю вливаем воду, засыпаем сахар, ставим на небольшой огонь и доводим смесь до кипения. В горячий сироп вливаем вино, кладем готовое ягодное пюре и опять доводим до кипения при постоянном помешивании. Готовый соус из ягод с вином подают в холодном и горячем виде к сладким десертным блюдам.

Соус из кураги с вином Этот сладкий соус очень прост в приготовлении. Нужно взять 100 г вина (Мускатель или Мускат), 100 г сахара, 200 г кураги, 2.5 стакана воды. Этот сладкий соус очень прост в приготовлении. Нужно взять 100 г вина (Мускатель или Мускат), 100 г сахара, 200 г кураги, 2.5 стакана воды. Курагу промываем, кладем в кастрюлю, заливаем водой (2 стакана) и варим до мягкости. Затем измельчаем в блендере либо протираем через сито, кладем опять в кастрюлю, добавляем сахар, 0.5 стакана горячей воды, размешиваем, ставим на огонь и варим в течение пяти минут. После этого снимаем соус с огня, добавляем в него вино и тщательно перемешиваем. Если заменить курагу на пюре из свежих абрикосов (400 г), то получится сладкий абрикосовый соус. Готовый соус из кураги (абрикосов) подают в холодном и горячем виде к кашам, кремам и пудингам. Курагу промываем, кладем в кастрюлю, заливаем водой (2 стакана) и варим до мягкости. Затем измельчаем в блендере либо протираем через сито, кладем опять в кастрюлю, добавляем сахар, 0.5 стакана горячей воды, размешиваем, ставим на огонь и варим в течение пяти минут. После этого снимаем соус с огня, добавляем в него вино и тщательно перемешиваем. Если заменить курагу на пюре из свежих абрикосов (400 г), то получится сладкий абрикосовый соус. Готовый соус из кураги (абрикосов) подают в холодном и горячем виде к кашам, кремам и пудингам.

Ванильный соус 0,4 л молока, 3 яичных желтка, 90 г сахара, 1 чайная ложка картофельного крахмала или пшеничной муки, ванильный сахар или ванилин по вкусу. 0,4 л молока, 3 яичных желтка, 90 г сахара, 1 чайная ложка картофельного крахмала или пшеничной муки, ванильный сахар или ванилин по вкусу. Разводим крахмал (муку) в 100 мл холодного молока. Растирает желтки с сахаром, соединяем их с разведенной смесью и постепенно вливаем туда 300 мл горячего молока. Добавляем в полученную смесь ванильный сахар или ванилин и варим на небольшом огне при постоянном помешивании до загустения. Затем соус снимаем с огня и охлаждаем, не прекращая постоянно его помешивать. Готовый соус подают горячем и холодном виде к различным пудингам, кремам и мучным изделиям, пропитанным сиропом. Разводим крахмал (муку) в 100 мл холодного молока. Растирает желтки с сахаром, соединяем их с разведенной смесью и постепенно вливаем туда 300 мл горячего молока. Добавляем в полученную смесь ванильный сахар или ванилин и варим на небольшом огне при постоянном помешивании до загустения. Затем соус снимаем с огня и охлаждаем, не прекращая постоянно его помешивать. Готовый соус подают горячем и холодном виде к различным пудингам, кремам и мучным изделиям, пропитанным сиропом.

Шоколадный соус Шоколад любят многие, поэтому этот соус сластёнам должен обязательно понравиться. Нам нужно 50 г шоколада, 150 г сахара, 800 мл молока, 6 яичных желтков. Шоколад любят многие, поэтому этот соус сластёнам должен обязательно понравиться. Нам нужно 50 г шоколада, 150 г сахара, 800 мл молока, 6 яичных желтков. Желтки растираем с сахаром, подогреваем на слабом огне и взбиваем до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в два-три раза. Шоколад растираем, растворяем его в горячем молоке и осторожно вливаем полученную смесь во взбитые желтки. Полученную массу доводим до кипения, снимаем с плиты и процеживаем. Готовый шоколадный соус подают в горячем виде к суфле, пудингам, мучным и крупяным сладким блюдам. Желтки растираем с сахаром, подогреваем на слабом огне и взбиваем до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в два-три раза. Шоколад растираем, растворяем его в горячем молоке и осторожно вливаем полученную смесь во взбитые желтки. Полученную массу доводим до кипения, снимаем с плиты и процеживаем. Готовый шоколадный соус подают в горячем виде к суфле, пудингам, мучным и крупяным сладким блюдам.

Соус из сладкого миндаля 700 мл молока, 150 г миндаля, 6 яиц, 200 г сахара. 700 мл молока, 150 г миндаля, 6 яиц, 200 г сахара. Миндаль ошпариваем кипятком и очищаем. Затем измельчаем, смешиваем с небольшим количеством сахара и растираем в ступе, измельчаем в комбайне или пропускаем через мясорубку. Если миндаль предварительно не измельчить, то при растирании в ступе (пропускании через мясорубку) из него будет выделяться масло, из-за чего масса потеряет свою эластичность и потемнеет. В процессе растирания миндаля добавляем к нему холодное кипяченое молоко небольшими порциями. Перетертую массу разводим оставшимся молоком и пропускаем через мелкое сито. Яйца и остатки сахара смешиваем добела, смешиваем их с горячим миндальным молоком и варим при температуре 80° С до загустения. Готовый миндальный соус подают в холодном и горячем виде к сладким запеканкам и пудингам. Готовый миндальный соус подают в холодном и горячем виде к сладким запеканкам и пудингам.

Соусы на основе бульона

Соусы на основе бульона – безусловные фавориты и ресторанной, и домашней кухни уже на протяжении не одной сотни лет. Бульон представляет собой питательное и устойчивое основание, на которое легко ложатся различные ингредиенты, даже те, что при иных условиях не особенно «ладят» друг с другом.

Бульон сам по себе не имеет требуемой густоты, поэтому в данном классе соусов очень часто используются естественные пищевые «загустители»: мука, масло, крахмал, яичные желтки и т.д. Самый распространённый загуститель для бульонных соусов – смесь масла и муки, поэтому иногда их называют «масляно-мучными» или просто «мучными». Бульонная основа настолько хороша, что представляет повару огромный простор для фантазии. Бульоны очень технологичны в приготовлении, и это в первую очередь оценили рестораны. При наличии предварительно сделанных заготовок большинство соусов этого класса можно приготовить максимум за 10 минут. Бульонные соусы хранятся достаточно долго – и в холодильнике, и на мармите. При необходимости готовый «бульонный» соус может храниться в холодильнике до трёх дней. Впрочем, хранение бульонных соусов в холодильнике, скорее, удел практичных домашних хозяек, нежели шеф-повара. В хорошем ресторане заготовленные впрок соусы либо вообще не используются, либо применяются вынужденно – при ожидаемом большом наплыве посетителей. Да и не к чему это, ведь свежеприготовленный соус серьёзно выигрывает во вкусовых качествах, а процесс его приготовления не так долог.

Большинство производных соусов в классе бульонных происходят от двух основных, «материнских» соусов:

1. Основной красный.

2. Основной белый.

Мировая кулинарная традиция называет их, соответственно, espagnol и veloute – так, как это принято во французской кухне, которая, собственно, развила и подняла на недосягаемую высоту этот соусный жанр.

Красный и белый соусы похожи друг на друга, как родные братья, и имеют сходную рецептуру. Различия заключаются только в цвете и нюансах техники приготовления. Красный соус, как и все его производные, обычно подаётся к дичи, жирному жареному мясу, отварным копченостям. Красные соусы – это «соусы-экстраверты, они имеют ярко выраженный и легко читаемый характер, как правило, не чужды горчинки, кислинки, «остринки» или какого-нибудь пряного аромата.

Белый соус, напротив, имеет более уравновешенный, спокойный характер. Он универсальнее и хорошо подходит к рыбе, телятине, постному мясу, как жареному, так и отварному, а также к овощам.

Технологическая цепочка приготовления красного и белого основных соусов включает три главных этапа:

1. Подготовка бульона для основы.

2. Приготовление смеси пассированной муки и распущенного сливочного масла.

3. Соединение бульона и масляно- мучной смеси, обработка и введение вкусовых добавок.

Особенность «бульонных» соусов такова, что ингредиенты для их приготовления во все времена были доступны даже для простолюдинов: мясо с костями, масло да мука.

Технология приготовления бульонных соусов допускает определённые отступления от температурного режима и пропорций ингредиентов. Поэтому они всегда считались демократичными в отличие от более капризных и аристократичных яично-масляных соусов.

1. Подготовка бульона.

Приготовление подходящего по крепости и вкусу бульона занимает от 8 до 24 часов. В данном случае время работает на повара, потому что чем более наваристым получится бульон, тем лучше будет соус.

Согласитесь, ресторан с его «массовым производством» более охотно пустится «во все тяжкие» во имя хорошего бульона для соусной основы, нежели домохозяйка, которая готовит соус на семью из нескольких человек. Существуют определённые технологии, которые позволяют рационализировать этот этап и сделать его более удобным.

Естественный глубокий аромат и вкус бульона являются решающими элементами для успеха соуса. Поэтому и к подготовке бульона следует отнестись со всей серьёзностью.

Бульоны для соусов готовятся путём слабого кипения на медленном огне:

1. костей с остатками мяса (говядина, телятина, свинина, баранина, дичь, птица);

2. рыбных плавников, хвостов, скелетов с остатками мягких тканей;

3. овощей (для вегетарианских соусов);

4. грибов.

Одно из основных правил: литр готового бульона получается примерно из 2,5 – 3 литров воды и одного килограмма перечисленных ингредиентов. В ходе варки ингредиенты отдают бульону свою квинтэссенцию и питательные вещества, а излишняя вода испаряется. В процессе приготовления бульон необходимо периодически помешивать и удалять с поверхности жир и пену.

Есть небольшие различия в приготовлении бульона для красного и белого основных соусов. Для красного соуса готовится коричневый бульон, для белого – белый.

Для приготовления коричневого бульона необходимо нарубить кости с остатками мяса на небольшие куски размером 5 – 7 см и поджарить на сковороде или в духовом шкафу при температуре 160 – 170 градусов до появления коричневого цвета. За 20 – 30 минут до окончания жарки добавляется крупно порезанные коренья, морковь и репчатый лук.

При приготовлении белого бульона предварительная обжарка костей не требуется. Причём бульон может быть не только мясным, но и рыбным или овощным. В этом смысле белый соус демонстрирует большую широту и терпимость к используемым ингредиентам. Отдельно нужно подготовить и немного поджарить ароматический гарнир – морковь, репчатый лук, сельдерей, после чего преложить его в кастрюлю.

Рыбные бульоны гораздо практичнее мясных, потому что приготовить их можно меньше чем за час. Использование рыбных бульонов ограниченно – они задействуются только в соусах, подаваемых к блюдам из рыбы и некоторых морепродуктов. Желательно, чтобы рыба была морская – треска, окунь. Рыбный бульон нельзя кипятить слишком долго – он потеряет прозрачность.

Во все бульоны в процессе приготовления добавляют так называемые букеты гарни (гарнировочные букеты) – смесь пряностей для дополнительной ароматизации. Соль же, напротив, почти не кладётся. Солить нужно уже приготовленный на бульонной базе соус.

В хороших ресторанах варка бульона – достаточно рутинная, почти ежедневная процедура. Процесс проводится в больших ёмкостях на 70 – 100 л. Бульон заготавливается впрок и расходуется по мере надобности – благо, хранить его можно достаточно продолжительное время.

Длительный процесс варки должен сопровождаться в течение первых 10 минут снятием пены, а затем помешиванием и снятием жира каждые четверть часа. Если вовремя не снимать пену, бульон получится мутным и непривлекательным на вид.

«Быстрый бульон».

Весьма практичной заменой бульона служит сок, который выделяется при жарке или запекании мяса, рыбы или овощей. Соусы, приготовленные на таком соке, в России называются «быстрыми». Если продукты, из которых готовится основное блюдо, сочные и жирные, то они выделяют как раз достаточно сока для приготовления соуса. Загустевший и потемневший при жарке или запекании сок можно немного разбавить горячей водой или вином с тем, чтобы, постоянно помешивая на медленном огне, восстановить его жидкую консистенцию.

Такие бульоны не так полезны, как приготовленные по классической рецептуре. На вкус в них всё равно будет ощущаться некоторая «пригорелость» - результат окисления жиров в процессе термического воздействия при жарке. Кроме того, при длительной многочасовой варке классические бульоны естественным образом избавляются от вредных веществ, которые отторгаются, всплывают на поверхность в виде излишнего жира и пены, а затем удаляются, чего не происходит с «быстрыми бульонами» - они получаются тяжёлыми и сильно «заряжёнными» энергетически.

«Кубические бульоны»

Настоящий гурман скривится при одном упоминании о том, что бульонные кубики можно каким-либо образом использовать в пищу. И всё-таки в наше время большинство домашних хозяек и отдельные рестораны применяют их на своей кухне.

Многочисленные исследования диетологов и в России, и на Западе доказывают, что бульон из кубика значительно уступает по своим вкусовым качествам натуральному бульону. В обезвоженном сухом виде даже самая качественная бульонная основа физически не может сохранить активность и питательность всех веществ.

И всё-таки быстрота и удобство – лучший аргумент в пользу кубиков при домашней готовке.

Концентрированные бульоны.

Этот способ требует определённых трудозатрат, но зато у вас под рукой всегда будет удобная и долго хранящаяся субстанция, которая мгновенно при разбавлении превращается в густой и ароматный бульон. Французы, а вслед за ними и вся мировая кухня называют концентрированные бульоны словом «фюме», что по-французски означает – откровенно и незамысловато – просто «аромат».

Для того, чтобы приготовить фюме, необходимо процедить готовый бульон в глубокий сотейник и при слабом кипении, снимать накипь, выпарить так, чтобы из одного литра получилось меньше стакана концентрата. Полученную квинтэссенцию нужно вновь процедить, охладить и поместить в герметичную ёмкость с крышкой.

У такой заготовки есть масса преимуществ:

1. Концентрат бульона всегда готов к употреблению. Для приготовления соуса просто необходимо развести фюме горячей водой в соотношении 1:5.

2. Она долго хранится и почти не теряет вкусовых и питательных качеств.

3. Концентрат можно заготовить впрок и использовать по мере необходимости, а это сильно оптимизирует самый затратный по времени этап – приготовление бульона.

Готовые концентрированные бульоны.

Дальнейший процесс оптимизации гастрономических технологий в мире привёл к появлению готовых, изготавливаемых промышленным способом концентрированных бульонов.

Как ни странно, до России мода производства готовых бульонов ещё не дошла.

2. Приготовление смеси пассерованной муки и масла.

Второй этап требует гораздо меньше времени, чем первый.

Пассеровка муки занимает всего 3 – 6 минут. Слова «пассеровать» происходит от французского «passer», что означает «проходить, пропускать некоторое время».

Мука берётся пшеничная, обязательно высшего сорта. Сырая или недостаточно прожаренная мука станет причиной неприятного привкуса соуса. Муку нужно насыпать тонким слоем, не более 5 см, на противень или сковороду. Пассеруют муку при интенсивном непрерывном помешивании с помощью деревянной лопаточки, стараясь обеспечить как можно более равномерный прогрев по всей массе.

Существует «белая» и «красная» пассеровка. Для приготовления белого соуса используется, соответственно, пассеровка белая – мука обжаривается очень легко при температуре до 130 градусов, пока не приобретёт чуть золотистый оттенок. Для красного соуса необходимо провести красную, более интенсивную пассеровку при температуре около 160 градусов – мука обжаривается до появления выраженного коричневого оттенка и орехового запаха.

Смесь пассерованной муки и масла в мировой кулинарной традиции называется «ру» (roux) – от французского слова «рыжий», которое весьма точно характеризует оттенок получающейся смеси. Ру представляет собой густую массу, напоминающую комок вязкого теста, который нужно хорошенько вымесить. В отдельных рецептах в качестве масляного компонента используется растительное масло. Но это чаще всего относится к диетическим, постным или восточным соусам.

В некоторых национальных кухнях вместо пшеничной муки принято использовать муку соевую или маисовую, что придаёт основе определённую самобытность.

3. Соединение бульона и масляно-мучной смеси, введение вкусовых добавок.

Это завершающий этап. Его проводят при постоянном помешивании на медленном огне. Количество бульона определяется в зависимости от густоты соуса, которую вы желаете достичь. Получившуюся трёхсоставную смесь необходимо прокипятить 5-6 минут для «скрепления», в ходе которого мука начинает провариваться, разбухать, впитывая влагу, и соус густеет.

В основные соусы обычно при кипячении добавляют пассерованные репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей, лавровый лист, перец горошком, а также соль и молотые специи в конце приготовления.

Производные соусы на основе бульона

Красный и белый основные соусы – это не просто какие-то отвлечённые основы для модификаций и создания производных. Эти «отцы-основатели» мощной соусной «династии» и сами по себе являются прекрасным аккомпанементом к различным блюдам.

Оба «гранда», впрочем, имеют весьма достойных «отпрысков». В этом классе множество соусов, составляющих славу мировой кухни:

1. «Бешамель» - его «портрет» должен быть первым на почётной доске бульонных соусов, поскольку ни один ресторан мира не обходится без него. Происходит от белого основного соуса. Готовят его, добавляя к основе молоко или сливки. Сам «Бешамель» даёт ряд прекрасных и именитых производных соусов, например, «Субиз», «Морней», «Кардинал».

2. «Парижский» - из семейства белых бульонных, готовится лиированием основного соуса яичными желтками. Соусы «Дипломат» и «Слоновая кость».

3. «Бордолез» или «Бордоский» - красный соус, специи и пряные травыдля которого варятся и упариваются с красным вином, а затем в соус добавляется рубленый костный мозг. Идеальным вином для него естественно будет «Бордо».

4. «Миротон» - луковый соус на основе красного.

5. «Сальса» - красный соус с добавлением помидоров, характерный для итальянской, испанской и мексиканской кухонь.

Словом, класс бульонных соусов – обширное и славное семейство. Подавляющее большинство в нём – изобретение французов. Соусы яично-масляные

Смесь яичных желтков и масла – не менее благодатная основа для соусов, чем бульоны. Соусы этого класса весьма многолики и часто не похожи друг на друга: среди них встречаются соусы холодного и горячего приготовления, «сложносочинённые» композиции и элементарные заправки для салатов. Роль загустителя в яично-масляных соусах, в отличие от большинства бульонных, играет не мука, а яичные желтки, которые сообщают соусной основе вязкость после нагревания или взбивания.

Есть два основных соуса-родоначальника:

1. Голландский основной, который готовится горячим способом из сливочного масла и яиц.

2. Майонез основной, представляющему собой приготовленную холодным способом из сливочного масла и яиц.

Эти два основных соуса – хороший пример того, как, пользуясь разными методами, из примерно одинаковых ингредиентов можно приготовить столь разные блюда.

1. Голландские соусы (Яично-масляные горячего приготовления)

Соусы на основе яичных желтков и сливочного масла выступают обычно под родовым именем «голландские».

Родоначальниками этого могучего семейства соуса по праву можно назвать «голландский основной», от которого ведут своё происхождение многочисленные производные соусы. Яично-масляная смесь – это основа, которая хорошо принимает, удерживает и пускает во благо самые различные ингредиенты и вкусовые добавки.

Для начала приготовления голландского соуса нужно подготовить два главных ингредиента: яичные желтки и сливочное масло. Сливочное масло распускается в сотейнике, затем ему нужно дать время остыть. Желтки отделяются от белков, и если вы хранили яйца в холодильнике, то желткам нужно также дать время, чтобы достичь комнатной температуры. Желтки и масло соединяются и ставятся на медленный огонь или водяную баню.

Приготовление пищи на водяной бане – кулинарная техника, которая позволяет лучше контролировать технический процесс и равномернее нагревать блюдо. Чтобы устроить водяную баню, на огонь нужно поставить большую кастрюлю, наполненную примерно на ¾ водой. В неё вставляется кастрюля меньшего диаметра, в которой собственно, и происходит сам процесс готовки. На водяной бане соус не пригорает, тепло воздействует на стенки меньшей кастрюли опосредованно, через воду, и очень равномерно.

В процессе приготовления яично-масляную смесь необходимо постоянно перемешивать венчиком, так как эта основа не очень устойчива и склонна к разложению на исходные компоненты. Это вредное явление называется «отмасливание» или «отсекание» соуса. Смесь варится до загустения, на последнем этапе по вкусу добавляются соль, перец и другие специи.

Производные голландские соусы:

1. «Беарнез» или «Беарнский» - голландский основной соус смешивают со сваренными в белом вине травами.

2. «Московит» - готовится с добавлением красной икры.

3. «Нуазетт» - с добавлением молотых лесных или грецких орехов и белого вина.

4. «Муслин» - голландский соус с добавлением сметаны или сливок.

2. Соусы – майонезы (Яично-масляные холодного приготовления)

В приготовление майонезов задействуются примерно те же ингредиенты, что и в голландских соусах, но с двумя существенными различиями: масло используется исключительно растительное, а сам соус готовится взбиванием до получения устойчивой эмульсии.

Два основополагающих компонента – яйца и растительное масло – должны быть свежими и качественными. Масло и яйца должны иметь одинаковую температуру. В этом соусе используют желтки и только желтки – малейшее количество белка или даже присутствие так называемого жгутика, может испортить всё дело.

Итак, в глубокую фарфоровую или эмалированную посуду нужно выпустить желтки, положить соль, сахар, готовую горчицу и всё хорошо перемешать.

В полученную массу нужно медленно вливать растительное масло – сначала по каплям, а потом тонкой струйкой, тщательно вымешивая смесь. В конце приготовления влить немного кипячёной воды, которая обеспечит однородность соуса.

Первый признак порчи майонеза – его расслоение. Как только появляется явственные признаки отделения яиц от жировой основы, майонез следует отправить в мусорное ведро.

Все майонезы делятся на классы в зависимости от их жирности на высококалорийные (свыше 55%), среднекалорийные (40-45%) и низкокалорийные (менее 40%).

Майонез сам по себе великолепный универсальный соус, который подойдёт к самым разным блюдам – холодным и горячим, мясным, рыбным, овощным и т.д.

Издавна в России готовили различные закусочные майонезы, которые можно мазать на хлеб, например, икорный, содержащий одну пятую часть икры.

Самые известные майонезы в мире:

1. «Провансаль» - родина этого соуса Франция, основан на оливковом масле.

2. «Дижонский» - майонез с острой горчицей и взбитыми сливками.

3. «Тартар» или «Татарский» - майонез с рублеными каперсами, корнишонами или маринованными огурцами.

4. Соус «Американский» - готовится с добавлением томатного кетчупа и небольшого количества бренди.

Следует помнить, что майонез – высокопитательный продукт, в одном килограмме, содержится 6270 ккал.

Как видно из моего рассказа, французские повара прошлого изрядно потрудились по части яично-масляных соусов. Они их изобрели и совершенствовали в течение нескольких веков.

Соусы на основе молока и молочных продуктов

Молочными соусам заправляют салаты, в них запекают рыбу и мясо, ими поливают пудинги и мороженое. И всё это – произведения, выполненные на одной и той же основе.

Основы из молока и молочных продуктов имеют свои особенности: они «сглаживают», оттеняют ингредиенты и специи, которые мы привносим в процессе приготовления соуса, приглушают их вкус.

Поэтому соусы, приготовленные на основе молока и молочных продуктов, как правило, имеют спокойный и неброский характер.

Существуют основы, на которых готовят соусы:

1. молоко и сливки при условии добавления пассерованной муки или крахмала в качестве загустителя;

2. сметана с её изначально подходящей по консистенции густотой;

3. йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты.

Соусы на основе молока и сливок

В приготовлении любого молочного соуса должна стать подготовка основы – соединение молока с тем или иным загустителем. Самым часто используемым загустителем является пассированная мука – пшеничная, соевая, маисовая. Пассировка проводится «белым» способом, при котором мука прожаривается не очень интенсивно, до появления золотистого цвета. Пассировка разводится горячим молоком и кипятится 5-10 минут при постоянном помешивании. Густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур и другой птицы, крокетов и т.д.

Молочно-яичная основа требует соблюдения строгого температурного режима. В процессе готовки соуса на такой основе важно держаться температуры 75-80 градусов, чтобы избежать свёртывания яиц. Кроме того, необходимо непрерывное помешивание, чтобы не допустить разложения соуса на первичные компоненты.

Соусы на основе сметаны

Сметана применяется для множества соусов холодного приготовления, которые подаются как заправки к салатам, фруктовым и ягодным смесям, десертам. Сметана используется и как основа для создания острых и пряных холодных соусов к рыбе и мясу. Она хорошо смешивается и образует сбалансированные по вкусу холодные смеси с различными соками, фруктовыми и ягодными пюре, мелкорубленой зеленью, томатным пюре, тёртым хреном и даже горчицей.

Сметанные соусы не только подаются к столу, но и широко используются в процессе тушения основного блюда (мяса, рыбы), способствуя сохранению его сочности и умягчению текстуры.

Соусы на основе йогурта, кефира и других кисломолочных продуктов.

Эти соусы:

готовятся быстро (3-7 минут);

смотрятся необычно и свежо;

куда полезнее проваренных «бульонных» и «голландских» соусов.

Вся прелесть соуса на подобной основе может раскрыться только при использовании в качестве вкусовых добавок свежей зелени, овощей, фруктов или ягод. Такие соусы свойственны азиатской кулинарной культуре.

Соусы на растительной основе

Соусы, приготовленные на растительной основе – из фруктов, ягод, овощей, корнеплодов, зелени и пряностей, - по праву можно назвать самыми древними в истории кулинарии. На Руси, к столу подавали только фруктово-ягодные и овощные «взвары» и «взварцы». Большой популярностью пользовались: брусничный, клюквенный, капустный и яблочный взвары.

Индийская кухня почти целиком основывается на растительных соусах. Как раз из индийской кулинарной традиции и пришло слово для их обозначения – «чатни», используемое сейчас во многих языках. Чатни – это остро-сладкие густые соусы со специями, которые обычно подаются как в горячем, так и в холодном виде к неострым блюдам – отварному рису, овощным рагу и.т.д.

Итальянская и вообще южноевропейская кухня всегда имела склонность к растительным соусам. Один из самых знаменитых – «Айоли», на основе чеснока и оливкового масла, авторские права на который оспаривают французы, итальянцы и испанцы.

Растительные соусы универсальны – их можно подавать к блюдам из мяса, рыбы и овощей.

Французы, впрочем, выделяют томатный соус как основной, «материнский». В качестве главного ингредиента для приготовления основы можно использовать практически любой плод или растение, годные в пищу: бананы, ананасы, яблоки, капусту, различные ягоды, коренья травы.

Растительные основы, как правило, весьма устойчивы и могут храниться продолжительное время.

В приготовлении всякой соусной основы важно добиться одного – её густоты и однородности.

При холодном способе приготовления нужно измельчить до пюре-образного состояния исходные ингредиенты, а затем добавить в качестве связующего и консервирующего компонента растительное масло или уксус. Таким образом готовится горчичный соус, хрен, испанский и южно-французский чесночный соус «Айоли».

После длительной термической обработки размягчившуюся от варки растительную основу перемешивают до состояния пюре и протирают через сито. Чтобы удалить кожуру, косточки и семечки. Затем в неё вводят специи и вкусовые добавки и вновь проваривают на медленном огне.

Самые востребованные в современной европейской кулинарии растительные соусы: томатный кетчуп, горчичный соус, соевый соус и соус из хрена.

Томатный кетчуп. Слово«кетчуп», собственно и означает «маринад» на одном из южнокитайских диалектов.

Готовить промышленным способом и бутилировать его начали одним из первых – в XIX веке. Одним из пионеров производства готового кетчупа стал Генри Дж. Хейнц, основатель известного и поныне мирового соусного бренда «Heinz». Кетчуп – это самый популярный, если брать объёма потребления, соус в мире.

Делается он достаточно быстро – за 20 минут. Томаты очищаются от кожицы и режутся, семена удаляются. Затем нужно обжарить в кастрюле на оливковом масле не много репчатого лука, заложить туда помидоры, добавить чеснок, специи, соль и сахар. Всю смесь необходимо хорошенько протушить, выпарив излишки влаги.

Соусы из хрена.Корень хрена употребляется в пищу в качестве лекарственного средства ещё с ветхозаветных времён, по крайней мере 1200 – 1300 годами до нашей эры. Чтобы приготовить хороший соус из хрена, необходимо взять свежие корни. Дальнейшие операции зависят от того, какого рода соус вы хотите приготовить. Если мягкий и умеренно острый, то резаные и дроблёные корни нужно сразу же залить раствором уксуса, добавив немного сахара и соли. Если вы нацелены на острый и жгучий вкус, то размалывать корень хрена нужно крупно, потом на несколько часов поместить его в холодное место и только потом заправлять уксусом.

Соевый соус. Самый древний из всех, которые до сих пор находятся в кулинарном обиходе человечества. Соевый соус появился около двух с половиной тысяч лет назад. Примерно в XIII веке соевый соус постепенно распространился в Японию и Корею, позже – в Индию.

Современный соус готовят из следующих ингредиентов:

1. соевые бобы, придающие соусу уникальный вкус и цвет;

2. обжаренная пшеница, которая сообщает соусу свой запах и «уравновешивает» вкус, чуть убавляя излишнюю насыщенность;

3. соль, выступающая в соусе как натуральный консервант;

Технологический процесс приготовления соуса подразумевает проведение ферментации (брожения) и процесс выдержки.

Соевые соусы можно разделить на светлые и тёмные. Светлые – менее насыщенные и более солёные – применяются в основном для приготовления пищи или непосредственно добавляется в блюдо. Тёмные – используются чаще всего для маринадов.

Готовые отечественные соусы на растительной основе

Перечислим их, делая акцент на рецептуру:

«Любительский острый»: алыча, яблочное пюре, гранатовый сок, томат-паста, сахар, соль, перец, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех. Употребление: самостоятельно – к жареному мясу, рыбе или в качестве добавки в горячие соусы.

«Южный»: соевый соус, яблочное пюре, томат – паста, сахар, печёнка, растительное масло, чеснок, лук, изюм, перец. Имбирь, гвоздика, корица, «Мадера», мускатный орех, кардамон. Употребление: к жареному мясу, рыбе или в качестве добавки в бульонные, яично-масляные соусы, салатные заправки.

«Аджика» - это одновременно и кулинарная заготовка, и острый соус родом с Кавказа. Состав: томат-паста, чеснок, укроп, кориандр, перец красный жгучий, соль, уксус.

«Сацебели»: грецкие орехи, сок граната, чеснок, перец горький стручковый, пряно-ароматические травы, соль сахар, уксус.

«Ткемали»: слива ткемали, пряная зелень, чеснок, красный перец. Знаменитый соус кавказской кухни, который подают к блюдам из жареного мяса и рыбы.

Готовые соусы на растительной основе иностранного производства

«Табаско» - соусный бренд, который говорит сам за себя. Это острый перечный мексиканский соус от одноимённой компании - производителя. Существует «Табаско» нескольких видов: красный – наиболее острый и зелёный – немного мягче. Несколько капель «Табаско» - верный способ быстро и эффективно сделать любой соус более острым и пикантным.

Соус «Уорчестерский», широко известен в Европе и Северной Америке, включается в качестве вкусовой добавки в рецептуру многих зарубежных соусов. Ингредиенты: соевый соус, уксус, сахар, мелисса, тамаринд, лук-шалот, анчоусы, имбирь, острый перец, кардамон, гвоздика и другие специи.

Что ни говори, а первые соусы в мире варились именно на растительной основе.

Технологический процесс приготовления соуса из сухофруктов. Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления, ассортимент. Соус белый с яйцом

Продукты

Продукты

Сахар

Мука

Поваренная соль