Главная Блины, сырники Кисло сладкое жаркое с картошкой по еврейски. Еврейская кухня: «Эсик-флейш. Кисло- сладкое жаркое…

Кисло сладкое жаркое с картошкой по еврейски. Еврейская кухня: «Эсик-флейш. Кисло- сладкое жаркое…

Кисло-сладкое жаркое из говядины готовится очень просто и без затей, хотя, как понятно из предыстории, это достаточно долгий процесс. Мясу необходимо довольно долго томиться в казане или другой толстостенной посуде, чтобы приобрести самую нежную консистенцию и пикантный насыщенный вкус. Однако после того, как вы смешаете все ингредиенты, этот процесс идет сам по себе и практически не требует вашего внимания и контроля. Зато в результате получается нежнейшее и буквально тающее во рту блюдо из говядины, которое непременно понравится всей вашей семье.

Поскольку говядина частенько бывает жёсткой и плохо жующейся, особенно если покупать недорогие или перемороженные сорта мяса, то блюда из нее не всегда вызывают восторг у домочадцев. Однако, по этому оригинальному рецепту можно приготовить очень вкусное и нежное блюдо даже из самого проблемного мяса, поскольку оно должно длительное время томиться в специальном соусе. Этот необычный кисло-сладкий соус готовится с добавлением меда, чернослива и тертых пряников, а томатная паста и лимонный сок гармонично уравновешивают их сладкий вкус. В итоге получаются нежные кусочки мяса в пикантной густой подливке, насыщенной разными вкусами, которые обязательно придутся по душе и детям, и взрослым. Жаркое из говядины в кисло-сладком соусе — это отличная идея вкусного и полезного второго блюда для любого случая жизни!

Полезная информация Как приготовить вкусное жаркое из говядины — рецепт тушеной говядины в кисло-сладком соусе с пошаговыми фото

ИНГРЕДИЕНТЫ:

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

1. Для того чтобы приготовить жаркое из говядины, репчатый лук очистить и порезать четверть-кольцами.

2. Говядину тщательно промыть под струей проточной воды, обсушить и порезать кубиками среднего размера.

Совет! Поскольку это блюдо предполагает длительное томление в казане, для его приготовления совсем не обязательно брать лучшую говяжью вырезку. Вполне подойдут и недорогие части говядины, предназначенные для тушения.

3. В казане или толстостенной кастрюле разогреть растительное масло, положить лук и обжарить его на среднем огне в течение 10 – 12 минут, пока он не начнёт слегка золотиться.

4. Выложить в казан говядину, перемешать и тушить мясо под крышкой на маленьком огне в течение 1.5 часов. Из говядины должно выделиться достаточно жидкости, чтобы мясо не подгорало и готовилось в собственном соку.

5. Пока тушится мясо, пряники натереть на крупной терке, чернослив тщательно промыть, а из лимона выдавить сок.

6. Подготовить также все оставшиеся ингредиенты для соуса — томатную пасту, мед, соль и все специи.
7. Добавить к мясу чернослив, пряники, томатную пасту, сок лимона, мед, соль и специи.

8. Все тщательно перемешать и тушить жаркое из говядины на маленьком огне под крышкой в течение 1 – 2 часов. В процессе готовки следует пару раз перемешать мясо и убедиться, что оно не подгорает.

Совет! Время приготовления жаркого во многом зависит от качества мяса и голодности домочадцев. В большинстве случаев будет достаточно одного часа, однако если говядина была не очень молодая и жилистая на вид, то лучше отвести на ее тушение 1.5 – 2 часа. Впрочем, если позволяет время, готовить это блюдо надо как можно дольше, поскольку длительное томление мяса в насыщенном соусе на самом слабом огне делает его особенно нежным и вкусным.

Подавать жаркое из говядины можно абсолютно с любым гарниром – картофелем, рисом, гречкой или макаронами на ваш вкус. Это вкусное и ароматное мясо в пикантном кисло-сладком соусе способно поразить вас и ваших гостей. Приятного аппетита!

На праздничном столе на Рош а-Шана (еврейский Новый Год) обязательно должно быть мясо; какой же праздник без мяса? Мы приготовим мясо в сладком соусе с легкой кислинкой. Эсик-флейш — средневековое блюдо, рецепт дошел до наших дней практически без изменений. Кисло-сладкое мясо – традиционное блюдо ашкенази — европейских евреев. Когда-то считалось, что это блюдо для бедных.

Ингредиенты: говядина — 1 кг, репчатый лук — 2 шт., смалец — 2 ст. л., кусочек медового пряника, томат-паста – 2 ст.л., сахар — 2 ст. л., лимонная кислота на кончике ножа, панировочные сухари — 2 ст. л., черный перец, лавровый лист — 2-3 шт., соль — 1,5 ч. л.

Фото Сталик Ханкишиев

Приступим.
Мясо нарезаем небольшими пластиночками, как на маленькие отбивные, толщиной не больше 1 см. Мелко режем лук.
В глубокой сковороде или казане на большом огне растапливаем смалец. Обжариваем на смальце лук до золотистого цвета.
Добавляем к луку мясо. Помешиваем, чтобы кусочки чуть обжарились со всех сторон.
Уменьшаем огонь и накрываем сковороду крышкой: мясо должно пустить сок, лук – придать ему красивый коричневый оттенок и раствориться. Изредка помешиваем.
Доливаем в сковороду немного кипятка – так, чтобы перекрыть мясо на 2-3 сантиметра, добавляем лавровый лист, перемешиваем и оставляем на час тушиться под крышкой на очень маленьком огне. По мере надобности доливаем воду – мясо должно быть покрыто соусом.
В эсик-флейш часто добавляют сухофрукты – чернослив и изюм. Это дает очень интересный оттенок вкуса, но не все его любят. Я предпочитаю обходиться без фруктов. Если хотите попробовать, самое время их добавить – десяток черносливин и горсть изюма.
Через час увеличиваем огонь до среднего, выбрасываем лавровый лист. Добавляем томат-пасту, соль-сахар-перец, лимонную кислоту. Даем покипеть минут 10.
Тем временем натираем медовый пряник на мелкой терке, перемешиваем с панировочными сухарями. Засыпаем смесь к мясу, перемешиваем и наблюдаем, как сгущается соус. На это уйдет 5-6 минут.
Пробуем. Мясо должно быть именно кисло-сладким, так что, если не чувствуется сладость, добавляем немножко сахара, кислинка – немножко лимонной кислоты. Все в порядке?
Отлично. Эсик-флейш хорош с любым традиционным гарниром, от картофеля до риса. А любители предпочитают его есть отдельно, вымакивая соус корочкой хлеба. В любом случае, рецепт, переживший века, стоит того, чтоб его опробовать. Приятного аппетита!

©Кулинарная школа Уриэля Штерна. Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо) — рецепт

Друзья, лучшая помощь проекту Ваш Like!
Одна секунда, но мы знаем, что часы работы потрачены не зря!

Кисло-сладкое мясо по-еврейски

Взять 1 кг говядины, 300–400 г. картофеля (4 шт.), 400 г. чернослива, 3 головки репчатого лука, 5–6 зубчиков чеснока, 1 стакан бульона, по 3 ст. л. томатной пасты и коньяка, 2 ст. л. молотого имбиря, 1 ст. л. меда, 2 ч. л. столового уксуса, сахар, душистый перец, лавровый лист, соль.

Говядину нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить на растительном масле до образования корочки, переложить мясо в сотейник, влить туда же бульон и поставить на медленный огонь на 1 час тушиться. Очистить и сварить картофель, затем разрезать каждую на 4 части. Обжарить нарезанные лук, чеснок, имбирь, положить к ним сахар, уксус, томатную пасту, мед и томить на медленном огне примерно 5 мин, затем влить коньяк, размешать и немедленно снять с огня. Получившуюся смесь добавить к тушеной говядине, положить туда же картофель, чернослив, душистый перец, лавровый лист и поместить в горячую духовку тушиться под плотно закрытой крышкой до полной готовности.

Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Болезнь Альцгеймера: диагностика, лечение, уход автора Аркадий Кальманович Эйзлер Из книги Правильное питание – долгая жизнь автора Геннадий Петрович Малахов Из книги Все об обычных яйцах автора Иван Дубровин Из книги Советы потомственной целительницы автора Лариса Владимировна Алексеева Из книги Как я вылечил ожирение автора Татьяна Федоровна Плотникова Из книги Чайный гриб. Чудо-целитель в трехлитровой банке автора Анна Вячеславовна Щеглова Из книги Правильное питание при болезнях желудочно-кишечного тракта автора Светлана Валерьевна Дубровская Из книги Аллергия. Как ее победить. Простые и эффективные методы держать аллергию под контролем автора Ирина Станиславовна Пигулевская Из книги Целебный имбирь автора Николай Илларионович Даников Из книги 100 рецептов при стрессе. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Ирина Вечерская

Поезжайте в Израиль и спросите: что такое еврейская кухня?
Нет-нет, вы поезжайте и спросите! Что вам мешает спросить хотя бы у двух евреев, что такое еврейская кухня и получить для начала три взаимоисключающих ответа?
Еврей-марокканец расскажет о тягуче-ароматных блюдах Магриба и объяснит, что без кус-куса едят только гои.
Еврей бухарский расскажет вам о бахше и о том, как хороша на столе жареная рыба с чесноком и кинзой.
А еврей, выходец из Восточной Европы, осыпет вас горохом названий, даже на идиш звучащими неуловимо знакомо.
Ну, на самом деле, разве ж непонятно, что такое эйсик-флейш?
Эйсик - кислый, кислота, а флейш - мясо! Но в переводе на русский язык название этого блюда полностью раскрывает его суть: кисло-сладкое мясо.

Новые, относительно недавно придуманные блюда имеют один, "единственно-верный" вариант приготовления, зачастую довольно корявый.
Блюда старые приобретают совершенные, отточенные временем и отшлифованные опытом миллионов людей, формы. Но иногда кулинарные древности становятся похожими на дерево из-за десятков вариантов, которым они обрастают. При этом любая из ветвей выглядит гармонично и заманчиво.
Любой записанный рецепт эйсик-флейш начинается с одной и той же фразы: возьмите говядину пожирней. Эта фраза, как ствол, как основание. И знаете, сколько мудрости в этих трех словах? Знаете, как перевести эту фразу с еврейского на любой другой язык? Большая семья постной едой долго сытой не бывает! Если хочешь, чтобы пацаны твои были умны и веселы, а дочери стройны и работящи - покупай у мясника грудинку, а не вырезку. В крайнем случае, если ты опоздал к мяснику, бери ребрышки, либо тот кусок, который можно обжарить, а потом долго и с чувством тушить, наполняя дом пьянящим запахом достатка.

Вот если взять ребрышки не говяжьи, где через слой мяса проходит слой жирка, а телячьи, то придется расходовать много птичьего смальца, либо лить в посудину растительное масло. Ведь тушить-то их уже можно, но они довольно постные!

Ребрышки следует заблаговременно посолить крупной солью, поперчить и полить уксусом либо кислым вином, чтобы чего не случилось. Если соблюдать традиции, то мясо после просолки надо обязательно промыть.
Не беда, что после этих манипуляций оно долго не будет обжариваться, а станет шипеть и брызгать маслом - просто не надо торопить время! Все получится, надо только подождать.

Зато к моменту, когда мясо можно будет назвать обжаренным, оно будет уже вполовину готовым.

Тогда к мясу надо добавить порезанный лук, чеснок, лавровый лист, несколько бутончиков гвоздики и черный перец горошком.
Уменьшайте нагрев и накрывайте посуду - вам этот прием хорошо знаком по бараньим ребрышкам с луком.

Когда лук пускает сок я, обычно, добавляю куркуму и тертый сухой имбирь. Куркума - моя самодеятельность, я всегда добавляю куркуму, если готовлю еду, где много лука. А почему я добавляю сухой тертый имбирь, я еще объясню.

Если есть хорошие свежие помидоры - натрите их на терке, оставляя шкуру.
Если нет - измельчите блендером консервированные.

Залейте растертые помидоры в кастрюлю, дайте покипеть и добавьте воды, чтобы она полностью покрывала мясо.

После того, как вода закипит, посолите, попробуйте и решите - достаточно ли кислый получился бульон? Если нет, то добавьте что-то для исправления ситуации. Я, например, взял нар-шараб.
Можно обойтись и вовсе без помидоров, а залить чистой водой, но потом добавить что-то кислое - например, томатную пасту.
Но томатная паста, да и сами помидоры, штука в кулинарии довольно новая, а раньше эйсик-флеш закисляли либо яблочной пастилой - лавашаной, либо какими-то другими кислыми продуктами, вплоть до кислых сухофруктов.

После того, как блюдо стало достаточно кислым, его следует... подсластить. Например, медом. Берите мед с легкими ароматами - это вам мой совет. А нет меда - ну, добавляйте сахар.
Я знаю, как некоторые кулинары пугаются слова "сахар", когда речь идет о мясных блюдах. Им кажется, что из-за сахара блюдо получится невкусным. Что сказать, чем развеять сомнения, связанные с недостатком опыта? Лучше промолчать - время все выправит. Ведь это именно время и опыт научили евреев, что для получения вкусного соуса сначала добавлять кислое, а потом сладкое.

Время, опыт и бережливость научили евреев, как довольно жидкий бульон превратить в густой и сытный соус.
Наверное, кто-то когда-то просто накрошил хлеба в тарелку, как поступают многие, когда хотят поесть один только суп, но при этом как следует насытиться. Но, скорее всего, этот способ восходит своими корнями к значительно более древним блюдам, откуда ведут свои корни и русская тюря, и ирано-тюркский халим, и магрибская харриса. Ведь, наверняка, первым способом употребления злаков было добавление их к мясному вареву, а добавление хлеба - более поздняя модернизация и, заодно, способ использования зачерствевшего хлеба. Мне встречались описания кисло-сладкого соуса, где в качестве загустителя использовалось даже мука. То есть, человеческий опыт последовательно прошел по пути зерно - крупа - мука - хлеб.

Но наиболее удивительным является добавление в эйсик-флейш не черного хлеба без корки, а натертого медово-имбирного пряника. Вы представляете себе эту картину? Кто-то привозил в семью дорогой гостинец - печатный пряник. Его долго показывали детям, добиваясь от них послушания и прилежания в учебе, а потом, в один прекрасный день, мать или дед с восклицанием "так не доставайся же ты никому!" терли эту почти что икону в кастрюлю с мясом!
Ну а что? Вот тебе и хлеб, вот тебе и мед, вот тебе и имбирь (который я добавил в самом начале) и все попадет точно по адресу - мы же все равно съедим его, дети? Не надо плакать, а надо перемешивать в кастрюле, пока косточки и мясо не изотрут пряник либо хлеб в однородную массу.

Вы удивитесь, сколько хлеба можно накрошить в одну кастрюлю, пока получишь густой соус, как положено! Вот теперь настало время чернослива и надо что-то делать, чтобы соус и мясо не пригорели. Чем гуще содержимое кастрюли, тем хуже тепло распределяется по содержимому при помощи конвекции. Поэтому либо ставьте рассекатель, либо вовсе уберите посудину в духовку, разогретую до 100-120С. Но перемешивать иногда все же придется хотя бы ради того, чтобы масло не отсеклось и соус оставался однородным. Когда чернослив размягчится, когда соус станет гладким и приобретет насыщенный красный цвет - считай готово.

Можно подавать. Мясо и чернослив подают отдельно, а соус - отдельно.

После того, как съедят мясо, приступают к соусу, который едят, обмакивая в него... хлеб.

Кисло-сладкое мясо по-еврейски, которое известно, как эсик-флейш - типичное блюдо еврейской кухни. Чем отличается такое меню? Благодаря тому, что евреи проживают по всему миру, их кухня позаимствована у разных народов. Ее составляют очень интересные, часто неожиданно оригинальные блюда, содержащие различные продукты, чаще всего недорогие и доступные в любой точке мира.

Главное назначение самых популярных блюд еврейской кухни - накормить вкусно и сытно с минимумом расходов. Часто их называют пищей бедняков. Мясо по-еврейски, рецепт которого будет описан в этой статье, в полной мере подходит под данное описание. Доступные продукты, мясо и самые простые специи, неожиданные наполнители, хлеб, пряник, мед или варенье, делают вкус блюда очень интересным.

Сладкое мясо по-еврейски: секреты приготовления

Рецепт эсик-флейша - это как плов у азиатских народов. В каждой семье свой секрет приготовления. Поэтому, если вдруг окажется, что вы где-то пробовали это блюдо, но в нем было "что-то не то", не сомневайтесь, так оно и было! Но это не значит, что именно тот рецепт был правильным.

"Эсик-флейш" переводится, как "кисло-сладкое мясо". Что не обсуждается, так это сорт мяса - конечно, кошерная говядина или телятина с небольшим количеством жира и желательно на ребрышках. И никаких молочных продуктов, поэтому сливочное масло не используем. Только растительное или смалец - растопленное сало животных.

В чем готовить? Понадобится сотейник с толстыми стенками или чугунок, т. к. нужно будет долго тушить продукты.

Готовим мясо по-еврейски: первый этап

Сначала мясо. Его необходимо разделать на порционные кусочки на ребрышках или, если без косточки, то размером около трех сантиметров. Хорошенько промыть и промокнуть салфеткой, чтобы мясо сразу начало обжариваться. Разогреть масло на сковороде, выложить мясо, обжарить до красивой корочки со всех сторон.

Теперь мелко режем репчатый лук, измельчаем несколько зубчиков чеснока, берем немного сушеной гвоздики и две-три горошинки черного перца. Все это помещаем к обжаренной говядине, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и оставляем немного потомиться.

Как только лук даст сок, можно открыть крышку. Натрите на терке помидор, выбросив кожуру, и вылейте его к мясу. Снова закройте крышку и дайте ингредиентам покипеть теперь вместе с томатом. Недолго, несколько минут.

Как только помидор превратится в однородную массу, долейте в сотейник воды столько, сколько будет достаточно, чтобы мясо было ею покрыто при кипении. Немного посолите блюдо. Уберите огонь до минимума, только чтобы оставалось слабое "бульканье", накройте сотейник крышкой и оставьте мясо по-еврейски тушиться до готовности. Это займет час - полтора. Точнее, зависит от мяса, его сорта, возраста. Подливайте воду, чтобы оно продолжало тушиться и не подгорало.

Второй этап, заключительный

Откройте крышку и попробуйте подливу. Сначала удостоверимся в том, что она достаточно кислая. Если кислинки, на ваш вкус, недостаточно, подкислите, например, соком лимона или граната.

Теперь сахар. Ведь мясо должно получиться кисло-сладким. В качестве подсластителя можно использовать мед. Но популярностью пользуется другой способ: на следующем этапе готовки в подливу измельчают сладкий медовый пряник, который заменяет собой и мед, и пряности.

Пряник. Можно использовать обычный "Тульский". Возьмите целый пряник, мелко порежьте и высыпьте в подливу. Туда же нужно добавлять черный хлеб. Часто рекомендуют "Бородинский" для еще более оригинального аромата. Сколько понадобится хлеба? Ориентируйтесь по получающейся густоте блюда. Крошите булку в сотейник и помешивайте. В итоге должна получиться кашица, по своей консистенции напоминающая густую сметану. Если вдруг слишком много, разбавьте водой.

Накройте блюдо крышкой, оставьте тушиться на несколько минут. Теперь снова хорошенько перемешайте. Хлеб и пряник уже должны окончательно превратиться в кашицу.

Снова проверьте блюдо на кисло-сладкость. Окончательно отрегулируйте эти параметры все так же: лимоном или гранатом и медом или сахаром.

Снова закрываем крышку и доводим блюдо до готовности. На очень маленьком огне оно должно потушиться еще около 20 минут.

Пока соус "доходит", помойте и залейте кипятком несколько штук чернослива. Минут через 10 нарежьте их соломкой и положите в посуду с блюдом. Прогрейте еще минут десять. На этом блюдо готово.

Можно в мультиварке

Как и любое другое блюдо, мясо по-еврейски можно приготовить в мультиварке. Для этого подойдет тот же рецепт. На этапе тушения продукты поместите в чашу мультиварки и включите режим "Тушение" или подобный ему. Таким образом блюдо получится еще ароматней и вам можно будет уделять ему меньше времени, умная мультиварка проконтролирует процесс за вас.

Заключение

Процесс приготовления может показаться сложным из-за большого количества этапов. На самом деле все не быстро, но действительно просто и дешево. Мясо по-еврейски можно подавать как самостоятельное блюдо, ведь оно очень сытное благодаря наличию в нем мяса и хлеба. А можно подать с гарниром, в качестве которого подойдет что угодно: картофель, рис или другие крупы.