Под углом: секреты идеальной нарезки стейка . Как резать мясо на шашлык: советы профессионалов и опытных хозяек Чем режут мясо

Вы наверное часто читали в рецептах рекомендацию — «нарежьте мясо поперек волокон» . Что это значит? Что это за волокна, и почему настолько важно резать мясо именно поперек них? Если вас когда-нибудь посещали эти вопросы, будьте уверены, вы не одиноки.

Давайте я вам расскажу, а лучше даже покажу, как выглядят эти волокна, и почему так важно нарезать мясо поперек них.

Что же такое мясные волокна?

По сути это волокна мышечной ткани. Если вы внимательно присмотритесь к фотографии выше, то увидите тонкие вертикальные полоски жировой и мышечной ткани. Это и есть волокна.

На некоторых, особенно постных, кусках мяса они почти не заметны, а на таких как фланк или скерт стейк видны явно.

Смотрите также:

Почему надо нарезать мясо поперек мышечного волокна?

Потому что иначе, если вы нарежете его вдоль мышц, они при приготовлении сократятся съеживаясь и сделают отличное мясо жестким, похожим на подметку.

Правильная же нарезка, особенно это касается говяжьего мяса, сделает мясо мягким(его будет легче прожевать) и увеличит глубину прожарки.

Многие любят мясо, но немногие знаю о том, что мясные блюда получаются наиболее вкусными, сочными и внешне красивыми, если мясо правильно нарезано. Поэтому немаловажно знать, как правильно резать мясо. Безусловно, все приходит с опытом, но предлагаемые ниже несколько советов помогут в его приобретении.

Перед тем, как начинать резать мясо, рекомендуется дать ему полежать в течение 10-15 минут для равномерного распределения соков и облегчения самого процесса нарезания. Также очень важно иметь подходящий инструмент, нож для нарезания должен быть остро наточен и хорошо сбалансирован, не стоит использовать зазубренный инструмент. Длина лезвия ножа должна быть около 20 см. Разрезать лучше на большой деревянной разделочной доске, под которую можно положить полотенце во избежание ее скольжения по столу. Чтобы мясо не скользило по доске, его стоит придерживать вилкой.

Мясо без костей рекомендуется нарезать вдоль волокон тонкими кусками, благодаря чему потребуется меньшее время для его приготовления, следовательно, оно не успеет потерять большинство своих полезных свойств. Нож следует держать под прямым углом по отношению к доске, а начинать резать с толстой стороны куска. Расположив лезвие ножа вдоль волокон, на нож стоит слегка надавливать, оттягивая его на себя, таким образом, чтобы волокна не рвались, а резались.

При необходимости отделения мяса от кости, лезвие ножа надо располагать так, чтобы оно было направлено в обратную сторону от руки, держащей кость, во избежание получения травмы. Резать стоит по диагонали до самой кости.

При нарезании кубиков старайтесь, чтобы они были одинакового размера, в противном случае они не только не будут эстетично смотреться в готовом блюде, но могут и не до конца приготовиться, испортив вкус блюда.

Мясо по-французски получается очень ароматным и сочным. Мясо тает во рту и обладает очень нежным вкусом, способным удовлетворить капризы любого гурмана. Если выучить основные принципы приготовления этого вкуснейшего блюдо, каждый раз вы сможете радовать вас и ваших близких вкусным и ароматным, горячим мясным блюдом. Мясо по-французски можно приготовить из любого мясо. Мясо по-французски с помидорами

Мясо по-французски с грибами

Мясо по-французски с картофелем

Мясо по-французски в мультиварке

Мясо по-французски из курицы

Мясо по-французски из свинины

Будь то курица, говядина, свинина или баранина, если оно свежее и правильно приготовленное, блюдо все ровно получится вкусным. Мясо должно быть порезано поперек волокон, чтобы его легко было резать и прожёвывать. Кусочки мясо должны быть около 2 см толщины и хорошо отбитые с двух сторон. После того как мясо станет мягким после отбивания его следует натереть солью и специями. Не в коем случае не стоит использовать на половину размороженное мясо. Также мясо не должно быть порезано слишком маленькими кусочками. Если соблюдать все эти правила, мясо не получится сухим и будет очень сочным.

Перед приготовлением следует нарезать лук кольцами и замариновать. мы складываем кольцами порезанный лук в ёмкость с кипячённой, но остывшей водой, добавляем уксус, соль и сахар по вкусу. В этой смеси лук должен пролежать около 30-40 минут, а вкус у лука должен быть кисловатым и слегка сладковатым.

Переходим к приготовлению после подготовки продуктов. На смазанный маслом противень выкладываем кусочки, мясо, сверху маринованный лук, затем картофель нарезанный тонкими пластинами. После того как вы выложили на мясо картофель можно посолить и добавить специй и сушёных трав. Все вместе посыпаем тёртым сыром, а сверху рисуем сетку из майонеза. Мясо печём при температуре 180 градусов до полной готовности.

Вы хотите приготовить блюдо из мяса, но не знаете, как его правильно резать? На самом деле это целое искусство, и вы обязательно должны его освоить.

Как резать мясо так, чтобы оно было мягким и нежным? Как правильно резать мясо мы расскажем вам в этой статье и дадим несколько дельных советов.

Прежде всего вы должны помнить, что резать мясо нужно не вдоль, а поперек волокон, только тогда оно порадует вас своим вкусом и мягкостью. Не забудьте удалить белые прожилки, корочку или кожицу, это отходы, которые только испортят вкус блюда.

Если вы собрались резать филе, оставьте его лежать на доске минут 15, чтобы из него вышел лишний сок. Лезвие ножа должно быть гладким, без каких-либо зазубрин. Размер кусочков зависит от того, для какого блюда вы собираетесь использовать мясо.

Вам понравится наша публикация Виды стейков - фото и советы

Чтобы порезать мясо, которое находится на кости, вам нужно держать ее конец полотенцем или салфеткой. Мясо нужно нарезать в противоположную сторону от косточки, толщина ломтей - около сантиметра.

Рецепты по приготовлению мяса вы найдете в нашей коллекции

Как правильно резать говядину: видео

Как резать мясо поперек волокон?

Как резать мясо поперек волокон? Резать нужно очень острым ножом, кончиком, но при этом вам нужно предварительно немного подморозить мясо в морозилке, так будет легче определить волокна. Возьмите кусок мяса и внимательно осмотрите его - волокна похожи на белесые ниточки, поперек их и нужно нарезать.

Как резать мясо на шашлык

Как резать мясо на шашлык? Вам необходимо нарезать кусочки, которые будут иметь одинаковые размеры и квадратную форму, масса каждого составляет от 30 до 40 грамм. После того, как вы порезали мясо, немного отбейте его и наколите на шпажку. Чем больше будут по размеру кусочки, тем дольше они будут мариноваться и готовиться, учитывайте это. Ниже вы найдете фото, на которых показано, как резать мясо на шашлык правильно.

Как резать мясо на отбивные

Как резать мясо на отбивные? Его нужно резать тоже против волокон, один кусочек не должен быть толще 0,8 см. Если на мясе есть сальная прослойка, уберите ее, но если у вас не получилось это сделать, прорежьте небольшие надрезы в кусочках, тогда отбивная не будет стягиваться. Чтобы мясо было удобнее резать, положите его в морозильную камеру на 20 минут. После нарезания отбейте куски мяса молотком с двух сторон.

Как резать мясо на гуляш

Как резать мясо на гуляш? Его нужно делать из мяса, которое взято из лопаточной или подлопаточной части, а также наружной части ноги (задней). Масса каждого кусочка не должна превышать 30 граммов, форма - кубики. Они должны иметь одинаковый размер, иначе будут выглядеть не слишком красиво.

Ниже мы представили фото, как правильно резать мясо максимально тонко.

Способ №1

Способ №2

Положите мясо в морозильник на 1-2 часа, оно подмерзнет и его будет легче резать

Интернет-журнал сайт - все о правильном питании

Мастер-класс опытного мясника

Итак, вы забили бычка. Не в смысле по пьяни, а грамотно, по всем правилам, и разделали тушу. Не надо ее сразу есть. Туша должна отвисеться минимум сутки, вся кровь должна вытечь. А лучше пять суток. Даже парное мясо из лучших частей туши должно созреть, чтобы стать мягче и вкуснее. Внутри происходят кисломолочные процессы, на которые нужно время.

Если вы купили парное мясо на рынке, его нужно выдержать 5-6 дней при температуре около 1 градуса в самой холодной части холодильника, но не замораживать. В магазинах и ресторанах для этого имеются специальные шкафы для вызревания. В них мясо может доходить до кондиции и 3 месяца.

Что-же касается мяса, которое вы покупаете в магазинах, Евгений рекомендует брать то, у которого скоро закончится срок хранения. Тогда оно будет максимально созревшим и вкусным, но при этом вполне безопасным.

Мышцы режут поперек волокон, чтоб удобнее было жевать

Мясо, которое вы собрались жарить, должно быть комнатной температуры.

Тогда оно быстрее прогреется на сковородке.

Степень прожарки зависит не только от силы огня и времени прожарки, но и от толщины куска. Если хотите с кровью, режьте потолще, сантиметра два с половиной. Если любите хорошо прожаренный, нужен кусок потоньше.

Обрежьте заранее все жилы и лишний жир. Во-первых, будет легче резать кусок на стейки. Во-вторых, потом не придется срезать жилы с каждого куска по отдельности.

Старайтесь отрезать ровно, чтобы кусок был одинаковой толщины по всей площади. Иначе в одной части у вас будет с кровью, а с другой хорошо прожаренный.

Чтобы большие стейки не выгибались, по краям можно сделать небольшие разрезы глубиной 2-3 мм.

Более наглядно на видео.

Что делать дальше, решать вам. Можно купить мясо в любой точке сети primebeef.ru и приготовить самостоятельно. Рецепты есть . А можно зайти в в Праймбиф Бар на Даниловском рынке и попросить пожарить там любой выбранный вами кусок. Кстати, уже 10 декабря вторая мясная лавка и Праймбиф Бар откроются и на Усачевском рынке.

Приятного аппетита и больше хорошего мяса! А если вы пропустили мастер-класс по извлечению пробок ножом, он всё еще .

Вторая часть советов по шашлыку из свинины от шеф-повара московского ресторана «Арго» Игоря Маматова .

Мы уже разобрались, как выбирать мясо. Это было

В третьей части будут советы о том,

Как нарезать мясо для свиного шашлыка

Здесь начинается самое интересное, многие тонкости я даже и не знал.

Вдоль или поперек

— Мясо для шашлыка надо нарезать поперек волокон. Если вы его порезали вдоль волокон, то когда вы будете кушать, то эти волокна будут как нитки, и вы их будете долго жевать. А если вы порезали поперек, то будет совершенно другой вкус, и мясо будет в 2 с лишним раза мягче.

Это особенно важно при нарезке куска шейки!

Форма нарезки

Этого я не знал!!!

Лучше всего куски нарезать не привычными всем нам кубиками, а ломтиками толщиной 1-1.5 см. поперек волокон.Мясо лучше маринуется и быстрее и равномернее прожаривается. Если же нарезать привычными кубиками, то маринад проникнет лишь во внешние слои. А при жарке внешний слой уже высохнет, а внутри мясо будет еще сырым. Хотя многим кажется, что большие куски будут сочнее.

О том, как нанизывать эти куски на шампуры чуть позже.

Размер куска мяса для шашлыка из свинины

Оптимальный размер куска – 60 гр.

Понятно, что каждый раз вы не будете брать с собой весы. Просто один раз отрежьте, взвести и потом всю жизнь пытайтесь повторять эти размеры.

Игорь Маматов показывает какой толщины и какого размера должен быть кусок

Если кусок будет меньше, то жариться он будет быстро, но есть опасность, что вы пересушите шашлык, если кусок будет больше, то снаружи он уже приготовится, а внутри будет сырым.

Маринады для свинины

Секрет идеального маринада

— Если вы купили правильное мясо, то вам понадобится только лук. Нарезали, помяли и смешали с мясом. Даже соль не нужна. Солим мясо уже на шампуре, перед тем, как отправить на мангал.

На самом деле, все маринады испокон веков были придуманы для того, чтобы скрыть или исправить недостатки мяса: или запах, или жесткость.

Если хотите спрятать запах свинины, то добавьте в лук специи. Какие? Те, которые вам нравится, здесь на вкус и цвет товарищей нет.

Если мясо для шашлыка жесткое и сухое

— Если мясо жесткое, то к луку можно добавить киви.

Что касается минеральной, точнее, содовой воды, то известно, что сода делает мясо мягче – так что можно использовать.

Если мясо у вас суховатое, то можно добавить несколько ложек растительного масла.

Маринование свинины в уксусе, вине, кефире

— Если мясо долго полежит в кислой среде, а это и уксус, и вино, и кефира или любые кисломолочные продукты, то оно станет жестким.

Кислая среда делает мясо жестким.

Поэтому, если вы хотите сделать мясо мягким, то сбрызните его непосредственно перед тем, как отправить на мангал, вином или разбавленным уксусом, дайте полежать несколько минут, чтобы жидкость высохла и отправляйте жариться.

Продолжение о том, как же правильно поджарить наш шашлык из свинины, чтобы не пропали наши труды в третьей части: