Главная Печенье Пошаговый рецепт с фото и видео. Ризотто с грибами: оригинальные рецепты в лучших итальянских традициях Принципы приготовления классического итальянского блюда из риса

Пошаговый рецепт с фото и видео. Ризотто с грибами: оригинальные рецепты в лучших итальянских традициях Принципы приготовления классического итальянского блюда из риса

Блюда из риса существуют во всех кухнях мира. Испанская паэлья, узбекский плов, американская джамбалайя, китайский жареный рис – вариаций блюд и способов приготовления не перечесть. С рисом прекрасно сочетаются овощи, рыба, птица, мясо, грибы и даже фрукты. Это универсальная крупа, к тому же имеющая массу полезных свойств.

В европейской кухне над всеми рецептами приготовления риса главенствует ризотто с грибами – обжаренная крупа, потушенная в бульоне с шампиньонами или лесными дарами природы. Это блюдо похоже на сливочный крем. Его нежный вкус по достоинству оценили во всем мире.

Традиционно итальянская кухня ассоциируется с пастой и пиццей. Однако в самой Италии наиболее популярно ризотто – блюдо из круглозернистого риса с различными добавками. Спрос на него среди итальянцев легко объяснить: в солнечной республике рис считается символом счастья и денежного благополучия, а само блюдо – идеальным для деловых встреч и светских раутов.

История этого кулинарного шедевра покрыта множеством легенд. Наиболее известны три из них. Первая легенда гласит о событиях 14 века. Это красивая история о том, как правитель Милана подарил северным провинциям мешки с рисом. Они дали богатый урожай и спасли страну от голода. И хотя речь идет о реальных исторических событиях, данная легенда не раскрывает секрет возникновения конкретного блюда.

А вот два других мифа – пример классического итальянского юмора. Среди коренного населения страны популярно мнение, что ризотто появилось случайно. Местные шутят, что однажды у повара выкипел суп, но жадность заставила подать его к столу в качестве фирменного рецепта. В Милане, который считается родиной ризотто, ходит другая легенда. В ней упоминается подмастерье известного художника, пошутившего над мастером и добавившего в праздничную еду шафран.

Какова бы ни была история, в современном мире ризотто – неотъемлемая часть итальянской кухни. Его подают в престижных ресторанах и готовят в домашних условиях. Именитые повара соревнуются в изобретении оригинальных рецептов и бережно хранят секреты их приготовления.

Правила приготовления ризотто с грибами

Самое главное в приготовлении ризотто – это, конечно, выбор правильного сорта риса. Чтобы вкус блюда был аутентичным, оно должно быть похоже на крем, но с легко ощутимой жесткостью. Другими словами, рис не должен быть рассыпчатым, но и не похожим на кашу. Такого эффекта можно достичь, используя сорта круп с высоким содержанием крахмала.

Для ризотто чаще всего используются три сорта риса: «Арборио», «Виалоне нано», «Карнароли». Все перечисленные сорта имеют необходимые характеристики: среднезернистость, твердость, высокое содержание крахмала.

На территории СНГ в пачках с маркировкой «Для приготовления ризотто» в основном содержится «Арборио». Он неплох по вкусу и достаточно просто готовится. Однако при этом остальные сорта хоть и встречаются реже, но обладают более нежным вкусом и придают блюду весьма заманчивый вид.

Выбор остальных ингредиентов также важен. Продукты обязательно должны быть свежими и качественными. Итальянцы считают, что идеальное вино для приготовления рисовой крупы – белое сухое, а сыр – из сортов «Грана». Но при отсутствии упомянутых ингредиентов не стоит расстраиваться. Многие повара смело заменяют вино вермутом или шампанским, а твердые сыры – сливочными, овечьими, козьими и даже французскими сырами с плесенью.

Каков общий алгоритм приготовления ризотто с грибами?

Ризотто с грибами – самые вкусные рецепты

Как в Италии, так и во всем мире существует огромное разнообразие способов приготовления ризотто с грибами. Для того чтобы охватить все варианты, стоит изучить классический рецепт и несколько его современных версий.

Кухня – место для творчества и фантазии. Главное в кулинарном искусстве – готовить вкусную, красивую, полезную еду. Даже если она отходит от традиционных канонов.

Классический рецепт ризотто с сыром и вином

Классический рецепт ризотто с грибами – это изысканное сочетание вкуса куриного бульона, специй, нежного пармезана и обжаренных шампиньонов. Белое вино в нем почти не влияет на вкус, но зато придает приятный аромат.

Компоненты

Список таков:

Процесс готовки

Сначала готовят бульон. Для него понадобятся две луковицы, две морковки, разделанная куриная тушка, черный перец горошком и прованские травы. В большую кастрюлю на 4-5 литров укладываются части курицы и заливаются водой комнатной температуры. Пока вода закипит, можно успеть обжарить порезанные крупными кусками овощи.

После закипания на поверхности бульона появляется пена. Ее нужно тщательно убрать. В чистый, прозрачный бульон добавляются овощи и перец. Огонь уменьшается до минимального. В таком виде бульон медленно кипит 1,5 часа. Через обозначенный промежуток времени в кастрюлю добавляется стакан белого сухого вина, травы, соль. Такой состав томится еще полчаса.

Готовый бульон процеживается, остужается. С него снимается жир. На выходе получается прозрачный наваристый бульон с нежным винным ароматом.

Следующий этап – приготовление грибов. Очищенные шампиньоны режутся на 2 или 4 части, в зависимости от размера. Далее они обжариваются 2-3 минуты на оливковом или подсолнечном масле. В конце обжарки в грибы вливаются жирные сливки или сметана.

И, наконец, завершающий этап – обработка крупы. На обжаривается мелко порезанный лук и чеснок. Туда же засыпается рисовая крупа из расчета 400 граммов на 4 порции. Получившаяся смесь обжаривается около трех минут. Когда рис станет полупрозрачным и впитает масло, в сковороду заливается стакан вина. А после того как впитается вино – добавляется два половника горячего бульона. Бульон добавляется периодически, по мере впитывания крупой предыдущей порции.

Время приготовления крупы – около 20 минут. Когда рис приобретет необходимую консистенцию, в него поочередно добавляются грибы, сливочное масло и тертый пармезан. Огонь под сковородой выключается. Несколько минут все ингредиенты томятся под крышкой. На этом работа повара заканчивается – готовый кулинарный шедевр можно подавать на стол!

С лесными грибами

В основе этого рецепта лежит классический способ приготовления ризотто с грибами. Однако использование лесных грибов придает блюду необычайную насыщенность, которой нет у шампиньона или белого гриба.

Также для лучших вкусовых качеств еды можно заменить пармезан на моцареллу. Так вкус блюда станет более сливочным, нежным.

Ингредиенты:

Итак, алгоритм приготовления полностью совпадает с классическим рецептом. Единственное исключение – процесс приготовления грибов. В этом рецепте сушеные или замороженные лесные грибы чистятся и нарезаются на кусочки среднего размера. Время их приготовления более длительное, чем у шампиньонов. Лесные грибы обжариваются около 10-12 минут, под крышкой и на медленном огне.

Чтоб такой топпинг выглядел привлекательно, в конце обжарки крышка снимается, огонь увеличивается, и грибы подрумяниваются на сливочном масле.

Рецепт ризотто с курицей

Такой способ приготовления также мало отличается от классического. Его особенность – добавление кусочков обжаренной курицы в готовую крупу. Чтоб блюдо получилось максимально вкусным, следует правильно выбрать часть птицы для обжарки.

Идеально подойдут обваленные куриные бедрышки. Если же используется филе, то его обжаривают в панировке на быстром огне для сохранения сочности мяса.

С овощами

Ингредиенты:

2 стакана риса;
1 луковица;
1 морковь;
100 граммов зеленого горошка;
4 сладких перца;
3 зубчика чеснока;
0,5 кг шампиньонов;
200 граммов пармезана;
1 стакан белого сухого вина;
200 граммов сливочного масла;
100 мл жирных сливок или 5 столовых ложек сметаны;
1 чайная ложка черного перца горошком;
2 столовых ложки прованских трав;
паприка, шафран, кумин по вкусу;
соль.

Овощи – не только дополнение вкуса блюда, но и украшение его внешнего вида. Для ризотто с овощами подойдет нарезанная кубиками морковь, артишоки, зеленый горошек, цуккини, кукуруза, измельченный сладкий перец.

Измельченные или порезанные на кубики овощи обжариваются на быстром огне и провариваются в течение 20-30 минут. Бульон процеживается, овощи опрокидываются в дуршлаг. В готовую крупу они добавляются вместе со специями.

Со сливочным соусом

Классический рецепт ризотто можно дополнить нежным сливочным соусом. Для его приготовления понадобятся жирные сливки, сметана, мука, лук, шампиньоны.

Ингредиенты:

Очищенные и порезанные шампиньоны обжариваются до золотистого цвета вместе с измельченным луком. Туда же засыпается несколько ложек муки. Обжаренные с мукой овощи заливаются сливками и сметаной. Эта смесь тушится несколько минут, до приобретения густой кремовой консистенции.

Готовая рисовая крупа заливается сливочным соусом, пропитывается несколько минут и подается на стол. Украсить блюдо можно, посыпав его измельченной зеленью.

Процесс приготовления ризотто в проще, чем на сковороде или в сотейнике. Алгоритм и рецептура не меняются, но режимы позволяют не нарушить технологию приготовления.

Сначала овощи и рис готовятся на программе «Жарка» с открытой крышкой. Как и в классическом рецепте, крупу нужно постоянно помешивать. После добавления вина режим не переключается.

Только с добавлением бульона в блюдо можно переключить мультиварку на режим «Тушение». При этом крышка не закрывается, а крупа периодически помешивается.

Когда крупа приобретает нужную консистенцию, мультиварка выключается. В нее засыпается тертый сыр, и блюдо томится под крышкой несколько минут. Вкус ризотто, приготовленного в мультиварке, особенно нежный.

Рецепт от Юлии Высоцкой

У оригинальный взгляд на то, как приготовить ризотто с грибами. Она не просто добавляет шафран в блюдо – в ее рецепте специя предварительно замачивается в бульоне. Такой подход абсолютно оправдан: во-первых, вкус специй полностью раскрывается только в жирной среде, во-вторых, таким образом шафран быстро и равномерно окрашивает крупу в приятный желтый цвет.

В фирменном ресторане Юлии подают ризотто из гречневой крупы. Это называется «ризоттирование», а само блюдо Юлия назвала гречотто. Оно пользуется заслуженной популярностью у столичных гурманов.

Из перловки

Богатыми вкусовыми качествами и полезными свойствами обладает не только рис. Ризотто из перловой крупы – оригинальное и очень вкусное блюдо. В магазинах не всегда можно найти рис нужного сорта, да и стоимость его заставляет задуматься над необходимостью этого ингредиента. А перловка – отличная альтернатива рису.

Ингредиенты:

1,5 стакана перловой крупы;
1 луковица;
300 граммов лесных грибов;
200 граммов пармезана;
1 стакан белого сухого вина;
200 граммов сливочного масла;
100 мл жирных сливок или 5 столовых ложек сметаны;
1 чайная ложка черного перца горошком;
2 столовых ложки прованских трав;
соль.

Для приготовления ризотто из перловки лучше всего использовать грибной бульон.

Замороженные или сушеные лесные грибы отвариваются около получаса. Бульон процеживается и томится на медленном огне.

В это время на сковороде на сливочном масле обжаривается перловая крупа с луком. После приобретения смесью золотистого цвета, в крупу вливается стакан белого вина. Когда вино полностью впитается в перловку, можно добавлять бульон.

В конце процесса в крупу добавляются грибы, специи, тертый пармезан и несколько кубиков сливочного масла. Под крышкой сковороды сыр быстро растает и крупа приобретет желаемый кремовый вид.

3 секрета опытных кулинаров

Как и во всех блюдах, в приготовлении ризотто есть свои особенности. Их не так много, но знать эти секреты просто необходимо.

Рис для ризотто нельзя промывать. Из-за этого смоется часть крахмала и технология приготовления будет нарушена.
Секрет вкусного ризотто в насыщенном бульоне. В зависимости от начинки нужно использовать овощной, мясной или рыбный бульон. Главное – чтоб он был вкусным и грамотно приправленным.
Украшение блюда так же важно, как и соблюдение рецептуры. Зелень, овощи, соус «Песто» прекрасно сочетаются с ризотто, делая его ярким и праздничным.

Заключение

Выбирать рецепт ризотто следует, исходя из собственных гастрономических предпочтений и ассортимента продуктов. Если магазины не радуют выбором сортов риса, вина и сыров – не следует огорчаться. Импровизация – неотъемлемая часть кулинарного искусства. И известные повара, вроде Юлии Высоцкой, дают массу альтернативных идей.

Ризотто с шампиньонами – это не овощной плов, не каша и не просто сваренный рис. Это невероятно вкусное, насыщенные, сытное и чарующее блюдо. Нельзя пройти мимо него и нельзя оторваться от тарелки.

Ризотто - это итальянский способ приготовления риса. Рис, в который постепенно добавляется бульон, поглощает горячую жидкость и выпускает свой естественный крахмал, что делает консистенцию блюда сливочной и бархатистой.

Подготовить необходимые для приготовления ризотто продукты.

Вымыть тщательно грибы и нарезать их или тонкими пластинами, или небольшими кусочками.

В разогретую сковороду влить оливковое масло и через минуту выложить грибы. Помешивая, обжарить их до полного испарения жидкости.

Затем добавить полпорции сливочного масла и продолжить обжаривать грибы до красивого румяного цвета. Выложить грибы в мисочку и отставить в сторонку.

Лук очистить, вымыть и нарезать небольшим кубиком.

Сковороду вернуть на огонь и выложить в нее оставшееся растительное масло. Выложить подготовленный лук.

Обжарить его до состояния мягкости и сразу же к нему всыпать рис. Помешивая, готовить 2-3 минуты.

Затем влить белое сухое вино и, продолжая помешивать, выпарить алкоголь. На это тоже уйдет 2-3 минуты.

Уменьшить огонь и влить в сковороду 1 половник бульона.

Добавить измельченный зубчик чеснока. Продолжать готовить ризотто до полного приготовления риса. Он не должен развариться полностью, внутри должен остаться немножко твердым, al dente (на зубок). По мере испарения жидкости продолжать добавлять по 1 половнику бульона.

В конце приготовления выложить ранее приготовленные грибы и перемешать всю массу.

Добавить измельченную зелень. И посыпать мелко натертым сыром.

Снова все перемешать и накрыть крышкой. Через 3-5 минут разложить вкуснейшее и невероятно ароматное ризотто с шампиньонами по тарелочкам и подать на стол.

Приятного аппетита. Готовьте с любовью.

Вы пробовали когда-нибудь ризотто с курицей и грибами? Нет? Тогда скорее исправляйте эту досадную оплошность. Блюдо с нежнейшей кремовой консистенцией и великолепным ароматом непременно придётся вам по душе. Понравится лакомство и взрослым, и маленьким искушённым в еде гурманам. Вы можете не переживать о том, что в состав блюда добавляется немного вина. Напиток полностью выпаривается в ходе варки, и готовое лакомство получается совершенно безопасным для детей. Так что смелее принимайтесь за кулинарный эксперимент!

Время приготовления – 1 час.

Количество порций – 5 .

Ингредиенты

Чтобы приготовить аппетитный, сытный, бесконечно ароматный, как и всё остальное в итальянской кухне, ризотто, нам потребуются:

рис для ризотто (специальный сорт) – 1.5 ст.;
сливочное масло – 30 г;
бульон – 2 л;
белое сухое вино – ½ ст.;
средняя луковица – 1 головка;
оливковое масло – 2 ст. л.;
грибы – 300 г;
соль – 2/3 ч. л.;
куриное филе – 400 г;
пармезан – 40 г;
перец и розмарин – по вкусу.

Как приготовить ризотто с курицей и грибами

Если вы еще не знакомы с итальянской кухней, то пора исправить это недоразумение в ходе приготовления вкуснейшего ризотто с грибами.

Для начала стоит отправить на умеренный огонь глубокую сковородку или кастрюлю с толстыми стенками и дном. В выбранную емкость следует отправить сперва кусочек сливочного масла. Когда продукт немного растопится, к нему необходимо влить оливковое масло.

Пока смесь масел нагревается, потребуется заняться луком. Овощи необходимо очистить и промыть в проточной воде. Затем репчатый лук нужно немного обсушить и мелко нашинковать, после чего луковую крошку потребуется отправить в нагретую смесь масел.

Систематически помешивая кулинарной лопаточкой, потребуется обжаривать лук в течение около 5 минут. Продукт должен приобрести приятный золотистый оттенок.

Далее к обжаренному луку необходимо всыпать специальный рис, который предназначается для варки ризотто. Среди таких сортов стоит отметить наиболее популярные варианты – это «Арборио», «Карнароли», «Виалоне нано» и другие. Что примечательно, перед добавлением риса в емкость предварительно сам злак промывать или долго вымачивать в воде не требуется. То есть мы, следуя предложенному рецепту с фото пошагово, всыпаем рис абсолютно сухим. Это важное правило, которое позволит вам добиться правильной консистенции ризотто, как в Италии. Ведь благодаря этому мы просто не сможем смыть необходимый крахмал.

Теперь всё потребуется хорошо перемешать. На среднем огне смесь нужно прокалить 2-3 минуты.

Затем массу нужно разбавить белым сухим вином. Достаточным окажется всего половины стакана. При систематическом помешивании необходимо продолжать томить смесь, чтобы спиртное смогло выпариться.

Следует учитывать, что жидкость уходит из заготовки ризотто достаточно быстро. Так что не стоит далеко уходить от плиты.

Нужно всыпать соль. Но не переборщите, так как потом в состав еще будет добавляться сыр. Он придаёт блюду свои солоноватые нотки.

Затем потребуется влить в ризотто бульон. Рис нужно мешать всё время до тех пор, пока злак не вберет в себя всю жидкость.

На заметку! Не вливайте весь бульон сразу. Добавляйте по 1 половнику и дожидайтесь при постоянном помешивании впитывания жидкости. Не переживайте. Это не займёт много времени, так как злак быстро впитывает бульон. В результате рис дойдёт до состояния аль денте. То есть злак будет достаточно мягким снаружи, но несколько твёрдым внутри.

Теперь нужно подготовить вспомогательные ингредиенты. В этом пошаговом рецепте с фото предлагается использовать куриное филе и грибы. Шампиньоны нужно перебрать, промыть, обсушить и порезать пластинами. Мясо следует порезать небольшими кубиками.

Нам потребуется взять еще одну сковороду и отправить ее на огонь. В емкость следует влить немного оливкового масла. Когда оно разогреется, в него отправляются кусочки куриного филе. Их нужно обжарить.

Добавить рецепт в избранное!

Что такое ризотто? Никто не ответит Вам на этот вопрос, пока Вы сами не попробуете это вкуснейшее блюдо итальянской кухни. Ризотто - это блюдо из риса, но это не плов и не каша, это ризотто! Готовят его из крахмалистых сортов риса по особой технологии с использованием сыра, в результате чего получается нежное и тягучее по консистенции блюдо, которое тает во рту. Если Вы никогда не пробовали ризотто, то время настало. Приготовьте его вместе со мной и это блюдо навсегда поселится на Вашей домашней кухне.

Если вам нравится сыр, и вы решили приготовить ризотто, то обратите также внимание на другие великолепные сырные блюда: не оставит равнодушным ценителей пасты, сыра и мяса, а придется по душе любителям морепродуктов.

Вам понадобится: (4 порции)

рис для ризотто 1,5 стакана (стакан 200 мл)
шампиньоны 400 гр
лук 1 шт
чеснок 1 зубок
белое сухое вино 150 мл
куриный бульон 700-800 мл
сыр Пармезан 150 гр
чёрный молотый перец

Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис сортов Арборио, Бальдо, Падано, Рома, Виалоне Нано , Марателли или Карнароли . Последние три сорта считаются лучшими, но они наиболее дорогие и редкие в России. Самый доступный по цене и наличию на прилавках наших магазинов сорт - Арборио .

На упаковках с таким рисом часто написано «Рис ризотто».

Наличие бульона при приготовлении ризотто обязательно, иначе Вы не получите тот самый насыщенный вкус. Лучше всего использовать куриный бульон. Как приготовить бульон смотрите

Совет: не обязательно начинать приготовление ризотто с варки бульона. Когда готовите бульон, отлейте нужное количество в пластиковый контейнер и уберите в морозильную камеру. При необходимости, его можно быстро разморозить в микроволновой печи и использовать.

Так же можно поступить и с грибами. Жарьте сразу много грибов и часть уберите в морозилку - они Вас выручат, когда нужно будет быстро приготовить обед или ужин, например, сварить ризотто, , или .

Пошаговый фото-рецепт приготовления:

Аккуратно очистите грибы от земли и мусора с помощью щётки, ополосните под проточной водой и откиньте на дуршлаг, чтобы обсохли. Никогда не кладите грибы в воду - они имеют рыхлую структуру и моментально напитаются влагой, что ухудшит их вкусовые качества.

Помойте рис и откиньте на дуршлаг с сеткой, чтобы стекла вода. Долго мыть рис для ризотто не надо, достаточно ополоснуть водой. Натрите сыр на мелкой тёрке .

Лучше всего использовать готовый тёртый Пармезан, бывает в супермаркетах, измельчён идеально.

Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло и обжарьте в нём зубок чеснока . Чеснок можно не чистить, просто раздавите его лезвием ножа.

Выбросьте чеснок, он ароматизировал масло и больше не понадобится. Добавьте в сковороду и жарьте его на небольшом огне до мягкости. Помешивайте.

Пока лук жарится, нарежьте мелко.

Добавьте к обжаренному луку и готовьте 15-20 минут . Посолите и поперчите.

Добавьте к грибам и обжарьте, помешивая 2-3 минуты .

Добавьте и жарьте постоянно помешивая. Вино должно выпариться.

Начинайте добавлять горячий бульон . Это надо делать постепенно, небольшими порциями по 70-100 мл. Как только рис впитает добавленный бульон, наливайте следующую порцию и так пока не используете весь бульон. Обычно этот процесс занимает 25-30 минут .

Во время приготовления обязательно пробуйте рис, он должен быть полностью сварен, но сохранять свою форму. Возможно Вам понадобится чуть меньше или чуть больше бульона, чем указано в рецепте. Зависит от того, какой «размазанности» ризотто Вы хотите получить. При нехватке бульона можно добавить горячей воды, но сильно не увлекайтесь, чтобы не превратить ризотто в кашу. Рисинки в этом блюде должны бать целыми и как бы плавать в небольшом количестве крахмалистого бульона.

В конце приготовления подсолите ризотто, если Ваш бульон был недостаточно солёным. Не забывайте про сыр, который будет в готовом блюде, учитывайте его солёность. Добавьте в ризотто сливочное масло , мешайте, масло должно полностью раствориться - это добавит эластичности блюду.

Добавьте (3-4 ст.л.), хорошо перемешайте и выключите огонь.

Поскольку рис обладает неограниченной впитывающей способностью, ешьте ризотто сразу же, пока оно сохраняет своё полужидкое кремообразное состояние - чуть постоит, остынет и прощай ризотто, здравствуй каша))) (пожалуй, это единственный недостаток этого блюда - заранее не приготовишь). Перед подачей не забудьте посыпать ризотто тёртым сыром .

лук 1 шт

чеснок 1 зубок

растительное масло для жарки 100 мл

белое сухое вино 150 мл

куриный бульон 700-800 мл

сыр Пармезан 150 гр

чёрный молотый перец

Разогрейте в глубокой сковороде растительное масло и обжарьте в нём зубок чеснока.
Выбросьте чеснок. Добавьте в сковороду лук и жарьте его на небольшом огне до мягкости.
Нарежьте мелко грибы, добавьте к обжаренному луку и готовьте 15-20 минут. Посолите и поперчите.
Добавьте рис к грибам и обжарьте, помешивая 2-3 минуты.
Добавьте вино и жарьте постоянно помешивая. Вино должно выпариться.
Начинайте добавлять горячий бульон. Это надо делать постепенно, небольшими порциями по 70-100 мл. Как только рис впитает добавленный бульон, наливайте следующую порцию и так пока не используете весь бульон. Обычно этот процесс занимает 25-30 минут.
Добавьте в ризотто сливочное масло, мешайте, масло должно полностью раствориться.
Добавьте сыр (3-4 ст.л.), хорошо перемешайте. При подаче посыпьте ризотто тёртым сыром.

Фирменная вязкая консистенция - визитная карточка блюда. Каждая рисинка должна пропитаться бульоном, приобрести бархатисто-кремовую структуру, при этом стать мягкой снаружи и остаться чуточку твердоватой внутри.

Три правила вкусного ризотто

Используйте специальные сорта круглозернистого риса: Арборио, Карнароли или Виалоне. Все они отличаются повышенным содержанием крахмала, поэтому ризотто получится однородным и бархатистым по консистенции, «рисинка к рисинке».
Не промывайте рис! Крупу в любом ризотто принято добавлять в сухом виде, предварительно обжаривая на сковороде или в толстостенной кастрюле. Рис никогда не промывают, чтобы сохранить ценный крахмал.
Бульон добавляйте частями. Подливайте его постепенно и следите, чтобы жидкость не покрывала рис полностью. Следующую порцию можно добавить только тогда, когда впиталась предыдущая. При этом важно, чтобы бульон всегда был горячим - поставьте кастрюлю на соседнюю конфорку для подогрева и держите наготове. Если жидкость будет холодной, то крахмал не образует правильной кремовой консистенции, он будет сворачиваться и плохо извлекаться из зерна.